麻辣燙店起名字簡(jiǎn)單的大氣與麻辣燙加盟店

本篇文章給大家談?wù)劼槔睜C店起名字簡(jiǎn)單的大氣，以及麻辣燙加盟店的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助，不要忘了收藏本站喔。

文章詳情介紹：

• 1,著名連鎖店麻辣燙的詳細(xì)教程，有人花10000塊錢學(xué)的你們看值嗎？
• 2,“不帶湯”的麻辣燙，一天外賣800單，開出240多家店
• 3,天津8090后的兒時(shí)美味：沒(méi)有湯的干拌麻辣燙
• 4,張亮和楊國(guó)福雙雄稱霸的麻辣燙江湖里，還能跑出新秀嗎？

著名連鎖店麻辣燙的詳細(xì)教程，有人花10000塊錢學(xué)的你們看值嗎？

我不僅會(huì)做火鍋，我還會(huì)做很多，大家好，我是唯有美食你。

麻辣燙，作為一款國(guó)民美食，想必不用多介紹。萬(wàn)能的麻辣燙可謂無(wú)所不涮、無(wú)所不燙，風(fēng)馬牛不相及的東西因?yàn)橐粋€(gè)鍋而結(jié)緣。樹上的、地里的、水中的，飛的、跑的、游的在這里群英薈萃，卻又彼此滲透、水乳交融，那么獨(dú)特又覺得似曾相識(shí)，構(gòu)成一個(gè)和諧的、完美的整體

四川麻辣燙是四川樂(lè)山一帶極具特色的地方名小吃，流傳至今已有幾百年的歷史，歷經(jīng)時(shí)代變遷，仍經(jīng)久不衰，深受吃貨朋友們的喜愛。四川麻辣燙口味具有麻辣鮮香，口感純正，唇齒留香等特點(diǎn)。食用時(shí)鍋中加好秘制的老湯，直接加熱煮沸，然后在滾沸的老湯中，隨意蘸些各式調(diào)料，最后下入精心挑選的菜品，燙沸食熟，吃起來(lái)又麻、又辣、又燙，甚為爽口。因其取材大眾化，煮食方便，所以價(jià)格便宜，味道鮮美，深得廣大美食愛好者追捧。因此四川麻辣燙遠(yuǎn)近聞名，盛行至今。

但是，這么好吃的麻辣燙，很多人都不會(huì)做，今天，我就來(lái)和大家說(shuō)一個(gè)在家也能做的商用版麻辣燙的做法。

主料：牛油1斤，豬油1斤，雞油1斤，大豆油2.5斤，辣椒125g，麻椒125g，燈籠椒62g，花椒50g，42度白酒125g，丹丹牌郫縣紅油豆瓣醬1250g。

輔料：姜150g，蔥1000g，蒜瓣80g，洋蔥150g，冰糖25g，麥芽糖5g。

香料：小茴香250克、草果150克、草蔻150克、香果100克、桅子100克、蓽撥100克，白胡椒150克，砂仁100克、桂皮75克、香葉100克、孜然50克，山奈100克、良姜25克、丁香25克、靈草15克、香茅草15克、紫草75克(這些香料混合打碎打成粉，每次炒底料的時(shí)候稱79g香料粉用就可以了，剩下的以后炒料的時(shí)候用）

材料的處理過(guò)程：

第一步：主料的處理

牛油豬油是生油，打碎。辣椒、麻椒、花椒各取一半，燈籠椒全部，放一個(gè)盆里用溫水浸泡至少20分鐘，剩下的備用，一會(huì)操作第三步的時(shí)候用。香料全部用白酒攪拌浸泡至少20分鐘。

第二步：輔料的處理

姜切成薄片，切的越薄越好這樣是為了更容易出味，洋蔥切成條，蔥切成4cm長(zhǎng)的段，比較粗一點(diǎn)的用刀從中間切開，蒜瓣去皮用菜刀拍碎即可，不要太碎。取5個(gè)蒜瓣切成末，5個(gè)4cm長(zhǎng)的蔥段切成末，切好的姜片5片切成末，放起來(lái)備用。

制作過(guò)程：

第一步：煉油。把直徑45cm的鍋燒熱，先放入雞油。待雞油全部化開之后，依次放入豬油牛油，等油全部化開，里面有不停的響聲就可以關(guān)火了，記住不要熬糊了 ，10分鐘后將殘?jiān)鼡瞥鋈拥簦瑹捄玫挠蛡溆谩?/p>

第二步：燒油、把大豆油放入直徑60cm的鍋中，油3-4成熱時(shí)，依次放入姜片，蒜瓣，洋蔥，炸香后待顏色變成金黃色后放入蔥段，用大火炸至香味飄出，顏色金黃后加入泡好的麻椒、辣椒、燈籠椒，切記一定要控干水。麻椒、辣椒、燈籠椒炸出香味后關(guān)火，把整 鍋材料倒出放到另一個(gè)容器中待用。

第三步；炒底料，加入150g第一步煉好的豬油雞油牛油。燒到6成熱。把準(zhǔn)備好的蔥末、姜末、末放入鍋內(nèi)用大火翻炒，炒出香味后放入剩余沒(méi)有泡的麻椒，炒一會(huì)后放入花椒，把麻椒炒到黃色之后放入辣椒，炒一會(huì)，待辣椒剛開始變色時(shí)轉(zhuǎn)小火繼續(xù)炒一會(huì)，全部變色時(shí)放入郫縣豆瓣醬，不停的翻炒，抓底以防止粘鍋(切記用微火，不能糊鍋)，如果中間粘鍋的話加入一點(diǎn)的豬油雞油牛油，豆瓣醬炒至沒(méi)有水分且飄香后，加入第二步的整 鍋材料及第一步煉好的油，不停的用勺子推底攪拌以防止糊鍋。 (如果糊鍋就不用用力的去抓底，推它上面的一層以防止糊味擴(kuò)散就可以了)。熬3分加入用酒泡好的香料，香料放進(jìn)去之后再過(guò)10分鐘的時(shí)候加入冰糖和麥芽糖，放完這兩個(gè)配料再熬5分鐘后關(guān)火，關(guān)火后繼續(xù)攪2分鐘左右，以防止糊鍋。熬制的時(shí)候要不停的攪動(dòng)鍋底，防止糊鍋。底料熬制完成后，隔夜后再嘗味道。

鮮湯的制作：

準(zhǔn)備材料：大骨五斤，雞骨架1個(gè)

制作過(guò)程：將大骨雞骨架全部放入不銹鋼湯桶里面開始熬制。，待湯出來(lái)顏色后就即可。

常用蘸料：

基本輔料：用于上桌由客人自行選擇加入蒜汁，香油，麻油，芝麻醬，花生碎，辣椒油，醋，香菜。

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芝麻醬做法：芝麻醬和大豆油的比例是1：1，把大豆油燒開之后，放涼然后拌芝麻醬。給客人調(diào)味的時(shí)候辣的放大半勺，不辣的放一勺。

花生碎做法：買現(xiàn)成的脫皮熟花生然后打碎，加的時(shí)候加小半勺就可以了。

香菜末做法：把香菜洗好后切碎，顧客需要的話就加些。

蒜汁做法：蒜瓣30-40g左右加水入料理機(jī)打成糊狀。

辣椒油的做法：

準(zhǔn)備材料：辣椒面1斤，大豆油1斤，蒜瓣100g，大蔥200g，洋蔥100g，白芝麻10g，紫草5g。

準(zhǔn)備過(guò)程：先將蒜瓣拍碎，大蔥切成段，洋蔥切成條，辣椒面用容器盛起來(lái)備用。

創(chuàng)作過(guò)程；用大火先將大豆油燒到3-4成，然后將洋蔥，蒜瓣，大蔥放進(jìn)去，炸到金黃色撈出，轉(zhuǎn)小火放入紫草，待顏色變成紅色之后撈出，然后放入白芝麻，待發(fā)黃之后關(guān)火，然后把油澆到辣椒面上即可。

開麻辣燙店需要的設(shè)備：冰箱一個(gè)、保鮮柜一個(gè)、高湯桶一個(gè)一般都是60公分的。麻辣燙機(jī)一個(gè)、其他的就是鍋碗瓢盆什么的，帶冷凍及保鮮的冰箱，高湯桶，麻辣燙機(jī)器一臺(tái)。

開店需要注意的事項(xiàng)：

一、飯 店位置好，人流量大。

二、口味好，做的真心好吃。

三、服務(wù)態(tài)度好，讓客人吃飯吃的舒心，回頭客多。

四、裝修好、環(huán)境好、看起來(lái)很衛(wèi)生。

五、價(jià)格適宜。

所以，你要開店的話，位置盡可能好，口味盡可能好，對(duì)客人的笑容盡可能的真誠(chéng)，店內(nèi)裝修盡可能的好，價(jià)格只要是正常水平，你的店成功幾率就很大了。如果你的錢不多，飯店位置不好，你不賺錢的可能性會(huì)大很多。 你學(xué)的技術(shù)不過(guò)硬。做的口味一般，你不賺錢的可能性也會(huì)大很多。服務(wù)態(tài)度不好，不真誠(chéng)，也會(huì)讓你賺不到錢，咱們能做的就是把這些因素盡可能的做到最好，學(xué)個(gè)好技術(shù)，找個(gè)好位置，服務(wù)態(tài)度熱情真誠(chéng)，裝修盡可能的好，即使裝修一般，也一定要干凈衛(wèi)生。

開店需要辦什么證件：衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、健康證這些證件因地而異有些地方不查的話就不用辦理了。

最后說(shuō)明：以上配方，可以先在家里面試做，所以減少到用5斤油的分量，為大家節(jié)約成本。實(shí)際做生意的時(shí)候，我們煉油都是用的煤氣灶和大鍋，煉一次油都是10斤以上，一般四川重慶人才吃麻辣，所以如果外地開店的朋友，在做麻辣燙底料的時(shí)候，可以不放花椒、麻椒，或者減少分量，口味的話因地而異就可以了，這樣做的目的，是讓你的麻辣燙更適合你當(dāng)?shù)氐目谖叮裁词亲詈贸缘穆槔睜C？就是說(shuō)你做的麻辣燙周圍的人都愛吃就可以了，有人會(huì)想這樣味道就不正宗了，我想告訴大家，做當(dāng)?shù)厝讼矚g的口味，就是當(dāng)?shù)刈钫诘穆槔睜C。干辣椒一定要選那種好的辣椒。

白湯、紅湯兌鍋方法：

白湯：香葉4g，八角15g，小茴香7g，骨頭湯22斤，調(diào)味粉300克。

紅湯：骨頭湯 22斤，香葉4g，八角15g，小茴香7g，底料2斤，調(diào)味粉300克。

先把調(diào)料稱好然后放一塊，之后加入高湯攪拌均勻就可以了，具體的根據(jù)各地的口味可以進(jìn)行微調(diào)，口味重的少放點(diǎn)骨湯了，續(xù)湯的時(shí)候也是按照這個(gè)比例續(xù)湯就口味輕的多放點(diǎn)骨湯。

重要提示：文中所示調(diào)味粉，為本店自制，感興趣的朋友請(qǐng)點(diǎn)擊上面鏈接：兩種餐飲萬(wàn)用調(diào)味粉料制作，超級(jí)簡(jiǎn)單，看完就會(huì)，助力你的餐飲味道更進(jìn)一步。

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好了，今天的分享就到這里了，我是唯有美食你，每天為大家分享不同的美食，歡迎大家關(guān)注@唯有美食你，你的關(guān)注，點(diǎn)贊，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏就是對(duì)我最大的支持。

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專欄限時(shí)優(yōu)惠中……

“不帶湯”的麻辣燙，一天外賣800單，開出240多家店

文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 孫佳瑤

麻辣燙“老大哥”，張亮、楊國(guó)福實(shí)至名歸，但是你知道麻辣拌“大姐大”又是誰(shuí)么？

她主打外賣麻辣拌，最高一天外賣800單，50平店日流水一萬(wàn)六；

創(chuàng)新采用“燙湯分離”模式，效率提高近10倍，用餐高峰期50秒極速出餐；

用麻醬口味占領(lǐng)華北，又在骨湯基礎(chǔ)之上增加番茄口味挖掘南方市場(chǎng)，不到兩年時(shí)間，全國(guó)開出240多家門店！

它就是人送外號(hào)“麻辣拌大姐大”的小谷姐姐！近日我們專訪了其創(chuàng)始人張可。

（小谷姐姐創(chuàng)始人 張可）

一

滿懷希望闖北京，卻連賠3個(gè)月！

1、在老家小賺一筆，到北京二次創(chuàng)業(yè)遇挫！

餐飲小白初步入行，一般都會(huì)選擇如何起步？加盟！

張可也不例外，由于自己不會(huì)做飯，不懂餐飲，自創(chuàng)品牌十分困難，所以選擇了加盟知名麻辣燙品牌。

2年的時(shí)間，她的店在老家鄭州做的業(yè)績(jī)相當(dāng)不錯(cuò)：“當(dāng)時(shí)也是很用心在經(jīng)營(yíng)管理了，我記得房租才5000塊錢一個(gè)月，我一天最高就能賣出4000塊錢，確實(shí)小賺了一筆！”

但是后來(lái)，店鋪面臨拆遷，男朋友又剛好因工作要在北京發(fā)展，“只要我想賺錢，就算去北京也能賺得到，在哪創(chuàng)業(yè)都一樣！”于是2015年前后，帶著滿腔熱血，張可忍痛放棄了鄭州的麻辣燙店，來(lái)到北京開始創(chuàng)業(yè)！

但是現(xiàn)實(shí)卻接連給張可重創(chuàng)！

2、“高房租+同質(zhì)化”，連賠3個(gè)月看不到希望！

北京和鄭州的餐飲環(huán)境完全不同，高額的房租和同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)讓張可一下就懵了！

“當(dāng)時(shí)也沒(méi)什么別的想法，就想著做自己喜歡的、擅長(zhǎng)的，之前怎么說(shuō)也有2年麻辣燙經(jīng)驗(yàn)，那么至少重新再做麻辣燙是可以保底的！”

但是由于資金有限，只能選址在一個(gè)相對(duì)狹小的地下美食城，做主以外賣為主的麻辣燙，起名“小谷頓”！

“理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感”，開店后第一個(gè)月賠8000元，第二個(gè)月賠12000元，第三個(gè)月賠10000元……

前3個(gè)月連續(xù)賠錢，大家都對(duì)她不抱任何希望了，但是張可卻一直不放棄，通過(guò)這三個(gè)月的時(shí)間不僅解決了幾大痛點(diǎn)，還發(fā)掘了麻辣拌的廣大市場(chǎng)，突出重圍，一舉成為地區(qū)美食第一名！

二

6大痛點(diǎn)逐一擊破，最高一天外賣800單！

她是怎么做到如此亮眼的成績(jī)的呢？

“平臺(tái)抽成越來(lái)越嚇人，根本賺不到錢”、“現(xiàn)在大家都做外賣，壓根競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)，真是做不下去！”

對(duì)于外賣平臺(tái)紅利期已過(guò)的現(xiàn)狀，大部分的餐飲人叫苦不迭，但是張可卻在這樣的情況下迎難而上，主打外賣，最高一天外賣800單！

1、用“燙湯分離”模式，出餐效率翻10倍

現(xiàn)如今全民外賣的時(shí)代，出餐效率是重中之重！

而效率是否高，是體現(xiàn)在制作模式上，目前市面上麻辣燙制作方法有兩種：大鍋燙，小鍋燙。

小鍋單煮的模式效率非常低，不能采用，而大鍋燙卻也有幾大痛點(diǎn)：

1、大鍋燙有一大鍋的骨湯，店里的功率跟不上，頻頻跳閘，骨湯滾起來(lái)特別慢，中午壓餐都要40、50份！

2、用餐高峰甚至一分鐘之內(nèi)就會(huì)進(jìn)來(lái)幾十單，湯滾不起來(lái)，青菜在湯里面一直浸泡就泄掉了，口感非常差。

為了解決效率的問(wèn)題，張可采用了一種全新的“燙湯分離”模式，效率提升了近10倍！

1）首先，電路大改造，讓功率跟得上，讓水可以迅速滾起來(lái)。

2）清水比骨湯更容易滾起來(lái)，并且通過(guò)多次更換清水，湯里不會(huì)有殘留的“菜湯”雜味。

所以后廚變成了“燙湯分離”，一鍋滾開的清水，一鍋保溫的骨湯。用滾燙的清水迅速把菜燙熟，之后直接澆上一勺保溫的骨湯，可以直接迅速出餐。

3）把原來(lái)的一口大鍋改成了12孔鍋，既保證每一份菜受熱均勻，又能同時(shí)做12份，效率極高！

改進(jìn)以后的模式可以50秒-60秒極速出餐，用餐高峰后廚都不壓餐，5分鐘以內(nèi)都可以全部送出，一天600份外賣毫無(wú)壓力！

2、學(xué)奶茶做“封口”外賣，顧客好評(píng)提升30%

一個(gè)外賣為主的小店，顧客的評(píng)價(jià)是特別重要的，張可每天都會(huì)親力親為的回復(fù)顧客留言，每天都要回復(fù)到半夜。

漸漸的，張可發(fā)現(xiàn)，顧客有30%的差評(píng)都是來(lái)自于“撒湯”！

張可說(shuō)：“當(dāng)時(shí)2016年，大家還沒(méi)有特別關(guān)注用戶體驗(yàn)，外賣的包裝基本就是一些透明盒子、塑料袋，那肯定會(huì)撒湯的啊，所以我就想著能不能從包裝上下手！”

“正好當(dāng)時(shí)得到了杯蓋奶茶的靈感，我看到奶茶這樣的液體封口之后都不會(huì)撒，那么能不能把麻辣燙也封口呢？我就趕緊去工廠，發(fā)現(xiàn)全都是奶茶9厘米小口徑，沒(méi)有麻辣燙這么大碗的口徑，只能訂做機(jī)器，要2700一臺(tái)，是賣茶機(jī)器售價(jià)的4倍！我當(dāng)時(shí)一咬牙，就定做了一臺(tái)！”

于是捧著最新定做的封口機(jī)器，張可開開心心的馬上回門店實(shí)驗(yàn)！結(jié)果卻大失所望，17厘米的口徑太窄了，封邊封不嚴(yán)，還是會(huì)有撒湯的現(xiàn)象發(fā)生！并且餐盒還是比較“脆”的那一批，會(huì)出現(xiàn)裂縫的情況。無(wú)奈只能再重新又定做一臺(tái)18厘米口徑的機(jī)器，在更新餐盒餐具！

全部更換完畢之后，第一個(gè)封口的麻辣燙出現(xiàn)在張可面前：“你別提我當(dāng)時(shí)多開心了，就像傻子一樣拿著麻辣燙來(lái)回晃，怎么晃都不撒湯，開心死了，我老公跟我求婚我都沒(méi)這么開心，這錢真是不白花！”

不僅不撒湯了，而且還更加的美觀，整體感覺都提升了不少，果然一周以后發(fā)現(xiàn)，顧客的好評(píng)提升了至少30%！

3、采用“干拌模式”提高夏天銷量，把麻辣拌作為拳頭產(chǎn)品！

就這樣慢慢經(jīng)營(yíng)3個(gè)月，張可的店開始賺錢了，不到半年就做到了九元橋排行榜第一名！

但是漸漸的，進(jìn)入了夏天8月份，張可發(fā)現(xiàn)，業(yè)績(jī)下滑了！

她發(fā)現(xiàn)大家在夏天不太喜歡大汗淋漓的吃一碗麻辣燙，所以銷量下降了至少三分之一！這可怎么辦呢？

于是她學(xué)習(xí)北京火鍋涮羊肉的感覺，把麻辣燙做成麻醬味的麻辣拌！

產(chǎn)品一經(jīng)推出，立刻大受好評(píng)！馬上有一大堆人變成了麻辣拌死忠粉，銷量甚至一度超過(guò)麻辣燙！

麻辣拌越賣越多，顧客越來(lái)越喜歡，雙平臺(tái)一個(gè)月超過(guò)12000單！于是張可開始猶豫了，要不要把重點(diǎn)從麻辣燙轉(zhuǎn)移到麻辣拌身上？

碰巧，2018年，天津一位餐飲朋友找到張可，看中了她的產(chǎn)品，想和他合伙開店！

經(jīng)過(guò)一番市場(chǎng)考量，張可決定，全面升級(jí)，做麻辣拌為主的品牌，改名為“小谷姐姐”！

結(jié)果一開就爆火，光是外賣一天就賣出800單，更實(shí)在全國(guó)瘋狂擴(kuò)張，開出250家門店！

4、開創(chuàng)“拌、蘸兩吃”吃法，麻辣拌外賣不再“黏”

麻辣拌外賣有什么痛點(diǎn)？由于都是濃稠的麻醬，外賣到顧客手中很容易就變黏了！

于是張可開創(chuàng)了“拌、蘸”兩吃模式，將青菜用湯燙熟，麻醬單獨(dú)放！

1、顧客在家里現(xiàn)拌，麻辣拌不在黏到一起，入口體驗(yàn)好。

2、顧客自己拌可以增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)感，麻辣也可以根據(jù)顧客口味適量的放。

3、開發(fā)了蘸麻醬的吃法，顧客隨意DIY，符合現(xiàn)在年輕人自由不拘束的特性！

5、采用“糾錯(cuò)紅包”互相監(jiān)督，讓員工減少失誤率

“我不知道別的老板怎么管理員工的，反正我是不善言辭，跟他們說(shuō)話我都要打草稿，不知道怎么管理讓他們不犯錯(cuò)，真是太難了！”

（不善于言辭的張可，前期與員工溝通工作，還需要在手機(jī)中打草稿，拎重點(diǎn)）

所以張可就把每天下午2點(diǎn)以后的時(shí)間空出來(lái)，觀察每一個(gè)員工的工作，制定了一個(gè)糾錯(cuò)發(fā)紅包的守則：找到錯(cuò)誤的員工獎(jiǎng)勵(lì)3元，犯錯(cuò)誤的員工口頭批評(píng)不懲罰！

有了紅包的鼓勵(lì)，員工積極性馬上調(diào)動(dòng)了起來(lái)，出餐之前都會(huì)在三確認(rèn)醬料有沒(méi)有裝錯(cuò)，地址核對(duì)正不正確，果然一個(gè)星期就見效了，錯(cuò)誤率降低了80%！

每天張可也沒(méi)發(fā)太多錢，也就60、70元，但是大家都把眼睛瞪的溜圓互相糾錯(cuò)，好評(píng)變多的同時(shí)，也更加團(tuán)結(jié)了！

6、在南方開發(fā)番茄口味，全國(guó)開店240多家

目前小谷姐姐已經(jīng)擴(kuò)展全國(guó)，湖南地區(qū)、江蘇地區(qū)、廣州地區(qū)都有開店，那么問(wèn)題就來(lái)了。

麻辣拌主要是麻醬的味道，走咸香路線，但是南方人普遍不愛吃麻醬，特別是長(zhǎng)沙地區(qū)是完全不吃的，去那邊開店要怎么辦呢？

為了地域口味差異，小谷姐姐開發(fā)了很多新味型：番茄口味、川味麻辣拌等等口味，均在南方市場(chǎng)銷量特別的高，特別是番茄口味，在上海銷量甚至一度超過(guò)北京麻醬口味的銷量，受到南方顧客的喜愛。

當(dāng)然除了開發(fā)新的味型，麻醬也是不能少的，所以在南方地區(qū)，麻醬的重量由120g減為100g、更注重湯汁的味道。

就是這樣的根據(jù)不同地區(qū)差異化調(diào)整味型、湯底，才讓小谷姐姐在全國(guó)范圍都收獲粉絲，累計(jì)開店240多家，還登上了天津衛(wèi)視的創(chuàng)業(yè)中國(guó)人，成為麻辣拌大姐大！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

逃避解決不了問(wèn)題，隨波逐流更是沒(méi)有出路！

小谷姐姐雖然是加盟張亮麻辣燙入行，但是卻特別善于在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，用切實(shí)的行動(dòng)高效率的解決問(wèn)題，才不斷的發(fā)現(xiàn)新市場(chǎng)，找到新商機(jī)，成了現(xiàn)在的“麻辣拌大姐大”！

千里之堤，始于足下，只有不斷改進(jìn)，不斷優(yōu)化，才能創(chuàng)造更多的輝煌！

天津8090后的兒時(shí)美味：沒(méi)有湯的干拌麻辣燙

記得第一次吃麻辣燙，是上初一的時(shí)候，那時(shí)候初中校門的右側(cè)，有好幾家文具店，其中還有一家書店，書店的旁邊就是麻辣燙店。店不大，進(jìn)店左手放著挑選麻辣燙的小盆，拿起小盆，在旁邊放滿各種蔬菜、魚丸、肉類等的大玻璃柜子挑選，選好了到進(jìn)店右手的位置算錢結(jié)賬，按串收費(fèi)，收銀的姐姐會(huì)給你一個(gè)號(hào)，煮好麻辣燙到號(hào)叫你，取的時(shí)候自己放麻醬、辣子、孜然、麻椒。那時(shí)候我們習(xí)慣在店門口支起的棚子里吃麻辣燙，一份麻辣燙一瓶汽水是標(biāo)配，不過(guò)我記憶里那時(shí)候吃麻辣燙要吃飽要花好幾塊錢，所以不舍得吃，一個(gè)月就吃一次。

那時(shí)候的麻辣燙，很簡(jiǎn)單，清水煮熟后，撈出撒上各種佐料，攪拌攪拌就可以吃了。商家保證食材新鮮的同時(shí)，就是在麻醬、辣子、麻椒等佐料的味道上下功夫了。記得原來(lái)向陽(yáng)樓有一家麻辣燙，麻醬用芝麻醬、花生醬、香油經(jīng)過(guò)一定比例調(diào)制，好像還加入了糖，吃起來(lái)香味濃郁，后口微甜。辣子一定要自己做的那種最香，不能有糊味，也不能特別辣，必須要又香又辣不刺激。麻椒當(dāng)天現(xiàn)磨的最好，顆粒大一點(diǎn)吃著更香。

中考后放暑假時(shí)，老姨夫曾帶我和弟弟去吃過(guò)一家麻辣燙，我記憶猶新，因?yàn)樗业睦弊邮亲约赫ǖ哪欠N辣子油，偏家常口味，而干辣子是他家的特色，里面加入了小茴香、桂皮、花生等，吃著又香又辣。

后來(lái)，我和弟弟都長(zhǎng)大了，身邊的這種老味麻辣燙越來(lái)越少，再后來(lái)開了很多帶湯的麻辣燙，有骨湯、雞湯、麻辣等口味，雖然味道更豐富，更好了，可是我和弟弟最耐吃的還是小時(shí)候吃的那種沒(méi)有湯的干拌麻辣燙。

下面我來(lái)分享，最近半年我去過(guò)的而且味道不錯(cuò)的老味麻辣燙店。

1.老兩口經(jīng)營(yíng)的麻辣燙店：老味麻辣燙

名字很直白就叫老味麻辣燙。他家位于江都路上，一個(gè)門臉的側(cè)面往里走，不太好找。

老兩口在這邊賣麻辣燙從小推車做到開店，干了24年。每天來(lái)吃的基本都是周圍的居民，都是老顧客。麻辣燙按串收費(fèi)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。大姨煮麻辣燙，大叔準(zhǔn)備食材，搭配的很好。

起名的好聽的字與起名字寓意好的字

環(huán)境一般，但是整體還算干凈整潔。他家麻醬口重，建議少放；辣子油香辣根據(jù)口味添加；麻椒當(dāng)天現(xiàn)磨，不要放太多，比較麻。

素丸子、臘腸、豆皮都是我的最耐哦。

2.可以煮盒豆腐的麻辣燙店：惠美麻辣燙

這家店位于甘肅路上，匯文中學(xué)斜對(duì)面。一家十幾年的老店。對(duì)面的師生不少都是這家店的忠實(shí)粉絲。

他家店內(nèi)環(huán)境很干凈。挑選好，按串收費(fèi)。當(dāng)你結(jié)賬時(shí)別忘了，他家有隱藏菜單。

隱藏菜單有盒豆腐、拍黃瓜、寬粉等，具體咨詢老板。

煮好后，老板會(huì)問(wèn)要不要辣和麻。然后幫你加入佐料。

我選了一份魚丸、一份冬瓜、一份面筋、一份素串、一份麻辣燙面條。

隱藏菜單要了盒豆腐和拍黃瓜。

燙過(guò)的盒豆腐溫溫?zé)釤岬模厦媪苡新獒u、辣子、麻椒。吃起來(lái)嫩滑香美，頗有一種吃老豆腐的感覺。

拍黃瓜，沒(méi)有燙直接淋上麻醬、辣子、麻椒，味道很棒，爽口好吃。

麻辣燙面條，我也耐吃，吃著又像撈面又像方便面的感覺，好吃。

他家辣子和麻椒都不會(huì)太刺激，吃著蠻香的，麻醬有一點(diǎn)咸，攪拌均勻就正好了。

對(duì)了，他家每周日休息，別撲空。

3.因?yàn)樗赝枳映雒穆槔睜C店：大臺(tái)北麻辣燙店

位于河北路上的大臺(tái)北麻辣燙。他家最早在新華路上旁邊有一家大臺(tái)北婚紗攝影店。大概也干了20多年了。

他家最有名的就是自制的素丸子，是洋白菜的素丸子。他家素丸子快速燙一下?lián)瞥觯猿云饋?lái)還保留了部分脆脆的口感，里面有洋白菜內(nèi)里有淡淡的清甜。

選好后，稱重收費(fèi)。然后盆上掛個(gè)牌牌，給你一個(gè)牌牌，煮好叫號(hào)取麻辣燙自己撒佐料。

我平時(shí)吃麻辣燙偶爾會(huì)放些玉米吃，香甜香甜的，棒棒噠。

他家麻椒倍兒麻，少放。

不過(guò)他家一次性餐具收費(fèi)，0.5元。好像是一雙筷子一個(gè)濕紙巾。

大家好，我是介介！棒棒噠！胖胖噠！明個(gè)兒吃點(diǎn)嘛呢？

你耐吃哪家老味麻辣燙？

歡迎文末留言告訴我。

張亮和楊國(guó)福雙雄稱霸的麻辣燙江湖里，還能跑出新秀嗎？

記者 | 馬越

編輯 | 昝慧昉

新興麻辣燙品牌“小蠻椒”又一次得到了資本的青睞。

根據(jù)天眼查APP信息顯示，麻辣燙品牌“小蠻椒”近日完成了千萬(wàn)級(jí)別的A輪融資，投資方為啟賦資本。早前，小蠻椒先后完成的天使輪和Pre-A輪融資，則分別由番茄資本，以及和絕味食品與餓了么聯(lián)合發(fā)起的絕了基金投資。

小蠻椒是隸屬于楠雨餐飲管理有限公司的品牌，于2015年在上海成立。最初，小蠻椒以外賣作為突破口切入市場(chǎng)，大多數(shù)門店不設(shè)堂食，面積在50平米左右。2019年，小蠻椒以月均5105訂單的成績(jī)，成為全國(guó)麻辣燙線上外賣單店月均量第一的品牌。當(dāng)時(shí)其門店數(shù)量只有64家，年度交易額達(dá)到了1.5億。

后期小蠻椒逐步發(fā)展了“堂食+外賣”雙渠道的運(yùn)營(yíng)模式。2019年，小蠻椒以開放加盟的方式快速擴(kuò)張。據(jù)小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠向36氪介紹，對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō)，連鎖化和品牌化是未來(lái)的趨勢(shì)，加盟則是連鎖品牌拓展市場(chǎng)重要的抓手，所以相比起外賣，今后會(huì)更關(guān)注線下堂食和門店拓展。

他還透露，今年內(nèi)小蠻椒的門店增速已達(dá)300%，預(yù)計(jì)年底新增500家，在2022年實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模。截止2021年4月，小蠻椒已經(jīng)簽約超過(guò)300位加盟商，入駐42個(gè)城市。它新推出的60平堂食店模型，平均日翻臺(tái)率達(dá)到了12次。

從品牌差異化上看，小蠻椒麻辣燙的口味沒(méi)有走多元化路線，反而更聚焦于麻辣。郭博楠認(rèn)為，對(duì)于麻辣燙來(lái)說(shuō)最重要的是產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和方向。在符合大部分消費(fèi)者口味辣度的底料基礎(chǔ)上，小蠻椒提供川椒麻辣、麻辣拌等口味選擇，即將推出剁椒麻辣口味。

在產(chǎn)品組合上，小蠻椒此前根據(jù)消費(fèi)者的反饋，砍掉了一部分如丸子這樣消費(fèi)者較少選擇的品類，增加了更受歡迎的半成品肉等品類，此外還有辣鹵、鍋盔等地方小吃，目前的SKU在50余種。

從定價(jià)看，小蠻椒的人均價(jià)格在28元左右，屬于麻辣燙中相對(duì)價(jià)格高的品牌。

長(zhǎng)期以來(lái)，麻辣燙作為一種足夠接地氣的大眾小吃，從街邊小吃攤發(fā)展到商業(yè)中心連鎖門店，市場(chǎng)規(guī)模龐大但品牌分散。

界面新聞在天眼查上查詢發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)注冊(cè)的麻辣燙相關(guān)企業(yè)已經(jīng)超過(guò)15萬(wàn)家，其中分布數(shù)量最多的地區(qū)分別是吉林、黑龍江和山東。

龐大的麻辣燙江湖里，其實(shí)行業(yè)金字塔特征明顯。張亮、楊國(guó)福麻辣燙以分別超過(guò)5800家和6000家的門店數(shù)量，在規(guī)模和擴(kuò)張速度上占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；接下來(lái)則是門店數(shù)量在數(shù)百家的品牌，以及無(wú)數(shù)分布在街頭巷尾的小店。

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入局門檻不高、易復(fù)制，讓麻辣燙行業(yè)近年來(lái)誕生了眾多新品牌。除了小蠻椒之外，還有上海的覓姐麻辣燙，江蘇王貴仁砂鍋麻辣燙、陳華勇麻辣燙，山東勾饞麻辣燙、陳亮世家麻辣燙，班花麻辣燙，浙江青蔬撈燙，廣東滋麻官私房麻辣燙、福客麻辣燙等。

以加盟的方式擴(kuò)張是麻辣燙行業(yè)的常見模式。

2007年“楊國(guó)福麻辣燙”注冊(cè)商標(biāo)成功時(shí)，市面上已經(jīng)有了200多家加盟店。今年1月楊國(guó)福麻辣燙的加盟門店已經(jīng)突破了6000家，其創(chuàng)始人楊國(guó)福稱，計(jì)劃未來(lái)5年加盟門店要開至1萬(wàn)家，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)營(yíng)收破百億元。

但發(fā)展加盟店也帶來(lái)了麻辣燙行業(yè)從業(yè)者共同面臨的難題——山寨難絕和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)《新京報(bào)》報(bào)道，在2017年、2018年，楊國(guó)福麻辣燙在北京、廣州的門店屢次因?yàn)槭称钒踩⒐芾聿坏轿槐黄毓狻６鴮掖纬霈F(xiàn)的食品安全問(wèn)題，很有可能與楊國(guó)福近些年降低加盟門檻有關(guān)，其在追求快速發(fā)展的同時(shí)對(duì)加盟商疏于管控。

競(jìng)爭(zhēng)激烈的麻辣燙市場(chǎng)，未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是品牌化和連鎖化，以及加強(qiáng)供應(yīng)鏈的管理。而對(duì)于新興品牌來(lái)說(shuō)，想要突圍則需要走差異化、細(xì)分化的道路。