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文章詳情介紹：
餐飲創業之鹵菜店開店全攻略
傳統的鹵菜外賣，起點低、容易上手，作為一個經過市場考驗的傳統餐飲項目，操作起來容易上手，“錢途”寬廣。生活在快節奏社會的人們，對于鹵菜這種容易保存、味道極佳的外賣菜品有著明顯偏好，在居民區、菜市場這種人流量大又是主婦容易停留的地方開家鹵味專賣小店，無疑是個生財良機。
鮮香美味的鹵菜屬于快速消費品，有投資小、回報快的特點。因而很多生意人利用此菜，以小本起家，短短的幾年時間就賺了不少錢,甚至成為千萬、億萬富翁。廖記棒棒雞、華飛四季旺、久久丫、紅珠雞、紫燕百味雞、四川皇蓉夫妻肺片、武漢精武鴨脖等都是鹵味制品中的佼佼者,不僅創造了豐厚的利潤，而且把此項目當作自己的事業發展。
那么，如何開鹵菜店呢？現在由牛犢網來告訴你：
市場前景
大宴小酌，色、香、味俱佳的鹵菜都必不可少。而“川鹵”作為鹵菜之冠，更是受到了全國各地人們的歡迎。無論是繁華的大都市還是偏遠的小鄉鎮都有四川鹵菜或者是改良四川鹵菜的身影。
一個5～10萬人口、中等消費能力的地區，鹵菜的年消費能力在800萬～1500萬元之間，能創造出250萬～600萬元的年利潤，這個巨大的蛋糕等著更多的人來分享。
前期準備工作
有兩樣事情是在開鹵菜店之前必須準備的。
一、無論是否請專業的鹵菜師傅來掌勺，店主都需要系統學習鹵菜的制作。這一點不是請師傅或者直接加盟就可以解決的問題。經營鹵菜是一個有技術門檻的項目，店主沒有專業鹵菜知識，就無法把握各個采購和制作環節的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說后續經營問題。
二、各地鹵菜市場行情不同，人們的口味也不同，對市面上存在的各種鹵菜經營特點、當地口味和菜品進行調查，也是前期必須的準備工作。
操作步驟及成本核算
第一步：找鋪面。
鹵菜店是小本生意，轉讓費和房租必須控制住，才有利潤可言。店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉站、菜市場附近、小區集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。如果沒有黃金店址，開店計劃寧愿推遲，也不要隨意將就。人們購買鹵菜一般是上下班、購物、買菜時順手捎帶，不會專門去買。對于鹵菜外賣店來說，店址和味道并列為兩道生命線。
店鋪只需在10平方米左右，進深2米左右，寬5米左右最佳，方便把菜品都呈現在顧客面前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。
以內陸二級城市而言，轉讓費最好在萬元以下，月租金千元以下。
第二步：尋找和布置作坊。
在鋪面的附近找作坊，離鋪面越近越好，可以節約運輸成本。房間越大越好，能存放大量的原料。有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節約燃料成本，還方便操作。
以內陸二級城市為例，租金500元左右。
第三步：購買設備和各種用具，同時策劃制作招牌、店內布局、店內裝修。
基本需購買的物品及大概價格如下：
1.雙溫冰柜、單溫冰柜各一臺。兩臺冰箱大約3000元。
冰柜對于保存貨品很重要，最好買新的，否則出了問題，將得不償失。
2.半鋼不銹鋼桶一個90元；全鋼不銹鋼桶4個，單價120元，小計：480元；大號塑料桶2個，單價20元，小計：40元。
3.9寸加厚不銹鋼調料盆5個，單價15元，小計：75元；不銹鋼盤20個，單價6元，小計：120元；不銹鋼夾子3個，單價3元，小計：9元；不銹鋼套袋盆5個，單價8元，小計：40元；不銹鋼湯勺5個，單價5元，小計：25元；不銹鋼鉤一個15元；不銹鋼小勺3根，單價1.5元，小計：4.5元；5斤的不銹鋼瓢一個18元；不銹鋼壓蒜器一個15元；不銹鋼拌菜勺2個，單價3元，小計：6元；不銹鋼拌菜盆2個，單價8元，小計：16元；不銹鋼漏勺一個12元。
4.宰刀2把，單價15元，小計：30元；切刀一把20元；大筲箕2個，單價20元，小計：40元；一次性手套2盒，單價3元，小計：6元；一次性口罩4盒，單價4元，小計：16元；掛鐘一個25元；香料袋若干和紗布若干，小計：50元；粗竹竿3根，單價33.3元，小計：100元。
5.粉碎機一臺230元；絞肉機一臺65元；搗辣椒器一臺100元。
此項投入共5000元左右。
第四步：裝修，同時做市場調查。
吸塑燈箱800～1200元
展示臺的角鐵架140元
人造石臺面448元
隔墻、粉刷墻面、包水管、角鐵上的木板共計650元
此項投入共2000元左右
裝修同時對周邊的鹵菜市場進行市場調查包括：菜品名稱、價格、味道。
第五步：購買香料、調料、輔料。
第六步：前期營銷。
在人們對新店產品不甚了解的情況下，開業那幾天最好有一些免費品嘗和優惠購買活動。準備打折卡和贈送產品大約需要一千元左右。另外，可以在輻射區域內，免費送貨上門。
注意事項
一、鹵菜店實際上是一種外賣店，它是將所經營的產品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設置爐灶烹制菜肴，也不需要設置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務員，這無疑大大降低了經營成本，同時也是鹵菜店最大優勢所在。
二、鹵菜店一般都不要開得太大，這當然是為盡量減少早期的資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產品在作坊加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經營的，則可在農貿市場內租一個攤位，或者在街道的居民小區內擺一個攤位，當然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售柜。
三、開鹵菜店應該有自己的主打品種或特色產品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色產品為主，幾種一般產品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打產品或特色產品來命名。例如，目前四川地區的一些鹵菜店，往往都以川內較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等一般產品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般產品，店名則往往冠以“××手撕雞”、“××香酥鴨”、“××纏絲兔”、“×棒棒雞”、“××兔丁”、“××肺片”等等。
四、 鹵菜店的產品都是先在作坊里鹵好以后，再以整只或整塊的形式擺于店中食品零售柜的托盤內，待顧客來了選好自己所需的產品后，再當場過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度。
五、 最好不要加盟。加盟的費用太高，雖有品牌支持，但小本生意吉兇難料，剛入行的經營者不能對成本控制得心應手，得不停地“交學費”，最后注定還是為別人打工的下場，虧的可能性大于70%。
六、 最好不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家參與，總會有不同聲音，而早期的固定投入占很大比例，起碼要1～2年才回本，很多合作伙伴都過不了這個時間段。
制作方法
一、鹵水的調味料及香料
以制一鍋標準12.5千克的鹵水為例。
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、鹵水制作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之后，將骨頭用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。
2.炒制糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。
三、注意事項
1.香料用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
4.由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃郁時，要及時更換香料袋。
5.鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中，應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢有經驗了，就好掌握了）。
6.“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7.在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進行鹵制。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。
8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。
9.熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使鹵汁變酸。
10.鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在由于人們對鮮味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160℃才能分解出有害物質焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，可以放心加入。
四、鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝。因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水要在遮光、透風、地面平整、干燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保存。
2.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質，發泡、變酸現象頻繁出現，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水每天燒開一次，放在固定的地方不動。
4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開保存，如果鹵水越來越釅，就要用雞血與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質。
5.經常檢查鹵水中的咸味，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以免過咸、過淡，或者香氣過重、過弱。
原料鹵制前的處理
一、清洗處理
動物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
二、初步刀工處理
紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難以保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
鹵菜制作案例
一、 五香牛肉
（1） 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，方便鹵好后切片。
（2） 用料酒、姜、大蔥、川鹽碼制1個小時然后放入加適量鹽的冷水鍋中。
（3） 用中火慢慢燒沸，直至牛肉斷生，撈出牛肉用清水清洗干凈。
（4） 放入鹵水中用小火慢慢鹵制1個小時左右，起鍋即可。
二、 五香鵝腸
鵝腸必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。
（1） 把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節，用料酒、精鹽、生姜片碼制10分鐘。
（2） 單獨用鹵水500克左右加適量鹽、味精和鮮湯，把鹵味調好。
（3） 待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷用筷子攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
三、香酥仔鴨
（1）用毛夾子拔掉半成品鴨子身上的雜毛，特別是鴨頭、頸項、翅膀部位的絨毛。掏干凈內臟，摳掉食管，然后用水沖洗干凈。
（2）在塑料筐注入清水，以淹過鴨子為適量。然后加入適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁攪拌均勻。放入洗好的鴨子進行碼味，夏天時間短點，冬天時間長點。
（3）鹵水燒沸后，先對鹵水進行調色、調味。然后將鴨子翅膀向上翻轉卡好，依次放入鍋內后用不銹鋼圈壓好（防止鴨子受熱膨脹后浮出水面），再加入生姜（切成片狀）和大蔥（保留根須）。大火燒開后，關掉鼓風機，用小火慢慢鹵制。大約40分鐘后，鴨子鹵熟了，撈起來放入筲箕中。
（4）將煉好的清油倒入鍋中加熱至125℃左右（用紅外線槍測量），放入鹵制好的鴨子，用鉤子不斷翻動（鉤子只能接觸鴨子的大腿處，不然會把鴨子鉤壞），以免受熱不均把鴨子炸糊。當鴨子顏色加深至恰好同時鴨子也炸酥了，這時用食指按鴨腿能感覺到脆度就起鍋。
（5）將炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完畢，可以出貨了。
四、四川板鴨
鴨(2～2.5千克)1只，食鹽100克，土硝0.5克。
（1）選鴨：越肥越好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。
（2）腌制：宰殺后，用半開的水洗燙、去毛、剖腹取出腸肝、割去雙翅和雙腳，放入鹵缸腌制。腌制時間因季節而異。11月至次年1月，腌制96小時；8月至10月，腌制12小時。經腌制后，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹干水分后，再用谷殼微火反復翻烤，約烤3分鐘，即為成品。
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