2017雞寶寶取名字大全與雞寶寶簡筆畫
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文章詳情介紹：
云南美食文化——雞肉類傳統經典菜肴18例
我國是世界上較早馴化原雞的地區之一，考古發現表明，我國家雞的馴化歷史早在8000年前就已開始。商周時期，甲骨文中已出現“雞”字，這就是由 “鳥”旁加“奚”組成的形聲字。在商周時期的許多考古遺物中，發現了銅雞和玉雞。春秋戰國時期，雞成為 六畜之一，成為重要的肉食來源。
在秦漢時期的滇王國青銅器上，有少量關于雞的圖像。至唐代，《云南志》對唐代南詔地區的養雞情況有這樣的簡單記載： 大雞，永昌、云南出，重十余斤，觜距勁利，能取鹯、鶚、鳶、鵲、鳧、鴿、鴝、鵒之類。
這一記載表明唐時云南的永昌（今保山地區）、云南（今祥云縣） 地區飼養著一種體形大、體重沉且兇猛善斗的大雞。檀萃所編《滇海虞衡志》對滇南地區飼養的“擺夷雞”有記載，而所謂擺夷雞，實際就是現在人們所稱的茶花雞。據民族學家江應樑先生的考察，20 世紀四十年代，版納及耿馬一帶的，特產一種擺夷雞，形如常雞而體略小，羽毛色澤極美麗，啼聲與常雞不同，聽之好似呼“茶花朵朵”，故又稱為茶花雞。
2011年，云南省農業廳針對云南省特色禽類，評選了具有云南特色的“六大名雞”。分別是：武定雞、鹽津烏骨雞、鎮沅瓢雞、大圍山微型雞、南澗無量山烏骨雞、茶花雞。
家禽肉味道鮮美，營養價值高，同時具備優質的動物蛋白質，并適宜于多種烹調方法，可制成多種風味特色的菜肴，應用最為廣泛。本文給大家介紹云南以雞肉為原料制作的傳統經典菜肴。
01. 汽鍋雞
汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它以烹制特殊，雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味，芳香撲鼻、富于營養而廣為流傳，在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有二百來年。
滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸，特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為人贊嘆。此后汽鍋雞漸傳漸遠，膾炙人口。
建水汽鍋
1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徠顧客，這家飲食店極力改進烹制方法，在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“田七”“蟲草”“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具一種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。
田七
此后，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為云南風味獨特的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣”館。解放后，“培養正氣”館改建為“東風餐廳”，專門供應各種汽鍋雞。汽鍋雞烹飪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要環節，才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗凈，切塊，同時加入精鹽、姜片、蔥結，放入汽鍋。然后，用能盛五公斤清水的砂鍋一只（在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，將砂鍋置于旺火上嘉四小時，至肉骨分離，揀去蔥結和差片即為可口美味之肴，入席食用。
蟲草
制作“田七”“蟲草”“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是云南特產名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具有滋補作用，而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時，在湯里放上適量的熟田七粉，再上桌取食。
昭通天麻
“蟲草”也是云南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞，首先將蟲草用清水淘凈晾干，放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食后補益人體，有潤肺補腎，治虛癆咳血和老人虛弱貧血之效。汽鍋雞還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為滋補佳肴。
云南汽鍋雞
02.沾益辣子雞
沾益辣子雞是曲靖市沾益區西平鎮的一道特色菜，遠近聞名，稱得上是云南的一道名菜。曾被冠以“天下第一雞”的美譽。曲靖打出的名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子雞已成曲靖的一張名片，也被列入了曲靖市非物質文化遺產保護名錄。
沾益辣子雞的“辣”不同于川渝地區的麻辣，也不同于湖南的生辣，它是獨有的“辣香”。配上苦菜湯、炸洋芋條和炸臭豆腐，不奢華、不張揚，但食客辣得舒服，吃得安逸。
沾益辣子雞制作的獨特之處在于炒雞時所用的“糍粑辣子”。糍粑辣子是采用干紅辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制而成。干紅辣椒要泡軟洗凈（或者用煮），配上大蒜子、姜和少許鹽一起放入舂辣椒的臼中，舂爛如糍粑狀即可。
糍粑辣子
炒制辣子雞時，一般按照糍粑辣子和雞肉的比例1:3，先用小火將糍粑辣子煸香，油成紅色時再下經過焯水處理的雞肉，繼續炒制熟透，簡單調味即可。辣子雞，成品色澤紅亮，蒜辣香味與雞融為一體，既有雞的清香又融合辣椒及蒜姜的香味，辣而不辛、辣香爽口。從視覺上就可以大大吸引人的食欲，入口香辣，回味無窮。
沾益辣子雞
03.香茅草烤雞
香茅草烤雞是云南傣族風味菜肴，做法獨特，食味別致。香茅草，又名香茅、大楓茅，主產于西雙版納州和德宏州；屬多年生草本植物，灰色或白色，味異香，可提取楓茅油，主要成分是檸檬醛，可入藥，預防流感、腦炎等。傣族群眾喜用香茅草嫩芽、鮮葉作香料烹制菜肴。
香茅草
香茅草烤雞所用原料為嫩仔雞1只，豬油、荊芥、芹菜、蒜、蔥、芫荽、青辣椒（小米辣）、香茅草、野花椒葉、姜、鹽、胡椒粉、味精、醬油、鮮竹子各適量。制作時將雞宰殺洗凈，去內臟，砍為兩半，去骨，搓鹽，表面擦醬油。將荊芥、芫荽、辣椒、花椒葉、姜蒜、芹菜、蔥、香茅草剁成末，捶出汁，入盆，加鹽、味精、豬油、胡椒粉拌勻，成香料汁。
香茅草烤雞
將雞放在火上把表面水分烤干，用刀背輕輕將肉捶松，抹上香料汁，兩半雞肉合攏，以香茅草捆扎，用竹片夾好，上栗炭火燒烤，邊燒邊淋上豬油，至皮酥脆，呈金黃色，改刀裝盤。此菜燒烤時透出陣陣香氣，取食時雞肉鮮嫩，味道佳美，香氣濃郁，回味無窮。
香茅草烤雞
04.竹筒雞
竹筒雞，是云南哈尼族招待貴賓的一道名菜。既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，制法獨特，古老樸實。利用竹簡烹飪，歷史久遠。時至當代，云南的各少數民族保留竹簡烹飪的傳統方法，這與滿山的翠竹有關，又與竹簡的食物清香可口有關，哈尼族的竹筒雞，就是一例。
竹筒雞主要用料為仔公雞1只，配料有火腿片、水發冬菇、水發玉蘭片，調料為甜、咸醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、姜片各適量。制作時將雞宰殺洗凈剖腹，除內臟，沖洗干凈，肝去膽，剖開去污物洗凈。雞身及肝、胗、冬菇、玉蘭片、火腿、蔥、姜鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油入盆搓揉入味。
選一節生長1年的青竹，約長 50厘米、外徑 12 厘米一頭留節，一頭開口。雞身裝入雞的肝、胗及冬菇、玉蘭片、火腿，合攏成全雞狀，塞入竹筒，口用芭蕉葉塞緊，放在炭火上燒熟，取下去掉芭蕉葉，倒入盤內即成。
竹筒雞
05.武定壯涼雞
武定壯涼雞是云南的傳統涼菜，此菜選料講究，沙壯滋嫩，乳黃光亮，鮮香味美，蘸甜醬油吃，風味獨特。主要用料為武定壯雞1只，調料有精鹽、甜醬油、芝麻油、草果適量。
制作時先將雞宰殺洗凈，雞腹腔內放入鹽，入湯桶煮，湯沸打去浮沫，下入草果，煮至雞肉縮腿，肉湯呈白色即熟。取出晾涼，抹上麻油，按部位砍成整齊的小塊，腿脯肉擺上邊，頭脖墊底，裝盤成菜。食用時，甜醬油、辣椒油用小碟盛裝，隨雞肉上桌蘸食。
武定壯涼雞
06.永平黃燜雞
博南古道不但是一條經濟貿易的“南方走廊”，同時也是歷代朝廷用來向云南西部邊疆地方政權傳遞緊急公文的重要驛道，沿路曾設置有眾多的驛站。由于驛使傳遞公文的時間緊迫，那些駐守驛站并負責接待吃喝的地方官員，便在實踐中創出了一道既能夠讓那些趕路的官員驛使以及商賈馬幫吃得稱心如意，又能做到燒制起來快捷省時的地方名菜——黃燜雞。
永平黃燜雞色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特，烹制快捷而受到官員驛使和商賈旅人的贊譽。并且迅速隨著古道的走向而逐步普及，最終成為博南古道沿線的眾多馬店驛站用來招待過往客商和官員驛使的首選名菜。
永平黃燜雞主要用料為永平山區土仔雞、菜籽油、花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜、八角、蔥花等配料，輔以食鹽、味精、醬油等調味料，制作黃燜雞時先將土仔雞宰殺洗凈，剁成2厘米大小的方塊；將干辣椒去把、除籽，切成長節。鍋上火下油，將油燒熱，把花椒、姜、干辣椒放入鍋中炸成黑色，投入仔雞塊，加入適量的醬油、蔥、蒜等，翻炒后，蓋上鍋蓋，然后等待雞肉水分干而發黃，再次翻炒即可裝盤食用。
永平黃燜雞
07.酸筍燉雞
酸筍燉雞是云南邊疆亞熱帶地區，以傣族為代表的各少數民族最歡迎的傳統美食。食之酸香可口，誘人食欲，令人胃口頓開。主要用料為開膛壯母雞 1只，配料有酸筍、富強粉 ，調料為精鹽、料酒、味精、胡椒、蔥頭、草果、生姜、八角、熟豬油各適量。
制作時將雞反復洗凈，漂透除去血水，砍成4厘米見方的塊。酸筍洗凈，稍切。炒鍋上中火，注入油，至三成熱時，下雞塊炒透；再下富強粉炒香，下鹽、味精、胡椒、蔥姜 （拍破）、草果、八角、酸筍、料酒，再炒20分鐘，注入清水燒開，打去浮沫，倒入土鍋內，蓋上蓋，燉至雞熟即可。
酸筍燉雞
08.岜夯雞
“岜夯”是壯語，漢語意為酸湯。因用酸湯為主要調味品而得名。岜夯雞，是廣南縣壯族飲食文化的代表作，有廣南菜中之魁的美譽。早在明代就廣泛流傳于廣南民間，也是歷代府衙和官宦人家接待賓客的首選佳肴。此雞，在廣南選料特別講究。要選當地尚未開叫的土仔公雞，肉嫩、質美；其次是做工精細。把入菜的雞骨剔除，骨熬湯，肉做菜。最為重要的還數其酸湯，味道純鮮，清淡可口。
1993年10月，由壯家兄弟阿林虎、阿林豹在昆明新迎小區首開“一品鮮”岜夯雞店，結合昆明人喜吃鮮、辣口味的特點，把原偏酸的岜夯雞略加改進，成為集鮮、香、酸、甜、嫩為一體的名肴。此后，岜夯雞聲名遠播，食者蜂擁而至，最終在新迎小區形成岜夯雞一條街。
岜夯雞，酸味純正，回味香辣濃郁。其關鍵在酸湯，有3種酸湯制法。壯族酸湯，是用老青菜、嫩玉米芯、米湯等加入清水，混合人罐，在常溫下發酵 24 小時即可食用。隴川酸湯，用蘿卜葉和米湯人罐腌酸，然后將酸湯入鍋煮沸，倒入另一只罐內即成。可貯存較長時間不變味。用苦菜、芹菜搓揉后加清水放入罐內，加入槐芽（皂莢樹芽）、柳葉（白楊葉）等，讓其自然發酵。冬季制成后，不斷食用，不斷加菜，可保持到來年3月，夏季可現制現食。
壯族酸湯
岜夯雞所用原料為凈肉雞，配料主要有魔芋豆腐、黃豆芽、豆腐皮、筍片。調料是壯族酸湯、肉湯、草果、八角、香茅草、大蒜泥、姜片、蔥節、芝麻油、熟豬油、黃酒、食鹽、味精、胡椒粉、丁香、山柰、菠蔻花椒粒、干辣椒、辣椒油、芝麻油適量。
制作時將凈雞切成雞塊。魔芋豆腐、黃豆芽、豆腐皮、筍片分別清洗干凈，切好。炒鍋上火燒熱，下熟豬油，放干辣椒炒為棕紅色，加入大蒜炒香，再放入草果、八角、花椒粒、拍姜、蔥節、山柰、丁香、菠蔻、香茅草、黃酒，煸炒到香味四溢時，注入肉湯、酸湯，倒入雞塊煮沸，打去浮沫，移至小火上煮 30 分鐘。
用另一只炒鍋，加水燒沸，將魔芋豆腐、黃豆芽、豆腐皮、筍片分別汆透，整齊地擺入湯盆內，燒雞鍋內調入食鹽、味精、胡椒粉，出鍋倒入盆內，淋入辣椒油、芝麻油即成。岜夯雞另一種成熟及食用方法是邊煮邊食，邊加酸湯、雞塊及各種蔬菜等。
岜夯雞
09.漆油雞
漆油是一種用怒江峽谷中野生漆樹種子榨取的天然植物油，具有滋補、療傷、疏通經脈、驅寒祛濕的功效，大峽谷區域生活的很多人把它當做食用油用來做菜。漆油雞是怒江區域招待客人的必吃菜肴之一，肉質香嫩、酥甜可口，有一股漆油獨有的清香。湯汁非常的濃郁鮮美，是一種高級的滋補食品，常可作為產婦或體弱者食用的補品，有益氣補血、舒筋壯骨的功效。
漆油
漆油雞主要用料為當地土雞、漆油（約按照1公斤配20克的比例 ）、姜片、少量的草果、八角（各三個）、鹽。雞肉切塊、姜蒜切片待用；其他調料備好，鍋內放入適量的油、下入姜片大蒜、草果、八角爆香，再放入漆油炒化；漆油化了以后，放入雞肉爆炒至金黃，倒入水，中火燉煮半小時，起鍋前加入鹽、蔥段即可食用。對易過敏體質的食客要慎用（皮膚瘙癢，出現皮膚發紅）。
漆油雞
10. 貢山燜雞
貢山燜雞，因由貢山縣傈僳族人民烹制而得名。成品鮮香咸辣，兼具回甜，雞肉酥爛，白果糯，兼有食療作用。貢山燜雞主要用料為開膛仔母雞、白果仁適量，調料有精鹽、生姜、去皮大蒜、味精、胡椒面、干辣椒、花椒、八角、甜酒汁、豬油各適量。
制作時將雞剁塊，漂透洗凈。白果用沸水煮透，去皮去心。生姜去皮洗凈，和干辣椒一起入石臼舂成泥待用。炒鍋上中火，熱時下豬油，下大蒜過油取出。就油鍋下鹽炒香，倒入雞塊，炒至六成熟，加入姜辣泥拌炒幾下，又下八角、花椒、白果、甜酒汁、胡椒面、味精，簸鍋幾下，注入清水，下大蒜，起鍋倒入土鍋中，蓋上蓋，燜至雞熟即成。
貢山燜雞
11. 酸木瓜炒雞
酸木瓜炒雞是云南苗族的傳統美味。成菜雞肉脆嫩，木瓜滋潤，酸辣鮮香，有祛風除濕作用。主要用料為開膛仔公雞1只，酸木瓜1個。調料有精鹽、味精、料酒、胡椒面、白糖、濕淀粉、蔥頭 、生姜、芝麻油、雞蛋清、干辣椒3個，熟豬油各適量。
酸木瓜
制作時將雞洗凈，剁成塊，入碗，加入蛋清和濕淀粉拌勻捏透。酸木瓜去皮，切成小薄片。蔥、干辣椒切成小節。姜切成小片。炒鍋上中火，熱時注入豬油，燒至二成熱時，下雞塊木瓜片炒透倒入漏勺中。鍋內留少許油，下辣椒炸黃，下蔥姜炒香，倒入雞和木瓜片，簸鍋數下，下鹽、味精、胡椒面、白糖料酒炒拌入味，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，出鍋裝盤。
酸木瓜炒雞
12.貝母雞
貝母，又名貢山珍珠貝。主產于云南海拔 4000 米以上的雪山草壩地區，屬多年生草本植物。植株矮小，顆粒圓滑，形如珍珠。每年的夏季采挖，是云南名貴藥材，有化痰止咳、清熱散結功效。與雞一起烹制，其效果更佳。成菜具有色澤美觀，鮮嫩可口，潤肺止咳的特點。
貝母
貝母雞主要用料為仔母雞1只、貝母適量。調料有精鹽、胡椒粉、黃酒各10克，蔥段、姜片各 50克。制作時將雞宰殺洗凈，用鹽、黃酒、胡椒粉、蔥、姜搓揉，腌漬2小時，揀去蔥、姜。貝母洗凈，放入雞腹腔，加蓋蒸2小時左右，取出上桌。
貝母雞
13.清湯圓仔雞
在20世紀三四十年代，由美國人陳納德將軍在沾益組建飛虎隊基地，一天杜氏家人做豆腐送往機場，在途中不慎將豆腐全弄碎了，無奈之下只有把豆腐搗得更碎。機場人員等著的豆腐一直沒有送去，杜氏家人不知如何是好，慌亂中把碎豆腐加進磨肉、鹽等調料做成民間常食的圓子送去，當晚懷著忐忑不安的心情過了一夜，生怕陳將軍不滿意。
第二天，剛一開門就聽到陳將軍的副官來訂圓子，經打聽才知道，原來，昨晚飛虎隊員們吃燉雞，豆腐圓子拿了去，正好拿圓子做了配菜，沒想到雞湯和豆腐在一起，風味別具。杜家人自此也悟出了個道理，也是從那時開始，在不斷地努力和實踐中一直把豆腐圓子和清湯雞的做法延續下來。
清湯圓仔雞以鮮活土雞、豆腐、精磨肉、生粉、精鹽、味精、蔥、姜為原料。先把活雞宰殺洗凈，砍成3厘米見方的小塊，漂凈，在鍋中加入適量開水，放入適量蔥、姜、鹽、味精用高壓鍋燜制20分鐘即可起鍋。豆腐按量捏碎加入適當精磨肉、蔥、姜、生粉拌勻再用手揉搓成乒乓球大小，然后放入沸水鍋中煮熟盛盤上桌即可。
清湯圓仔雞，湯色色澤金黃，聞著有撲鼻的雞香，雞湯人口清淡，細細回味覺油而不膩，雞肉耙而不爛，清香味濃。圓子采用手工做法，入口細嫩清香，有豆腐的原味也有精磨肉的香味，松軟、細膩。
清湯圓仔雞
14.寶珠梨炒雞丁
寶珠梨是呈貢縣的著名特產。寶珠梨炒雞丁是云南風味的筵席菜，特點是潔白光亮，肉鮮嫩，梨甜脆，味道香鮮爽口，用此梨與雞丁相烹，深受顧客歡迎，已成為云南風味名菜之一。主要用料為雞肉、寶珠梨、云腿、老蛋糕、雞蛋（清）、姜、蔥、精鹽、蠶豆水粉、上湯、味精、熟豬油各適量。
呈貢寶珠梨
制作時將雞肉先在內壁劑十字形花刀，然后切為1厘米見方的丁。云腿、老蛋糕、寶珠梨（去皮核），分別切丁，姜切片，蔥切段；雞肉丁放在碗內，加精鹽、蠶豆水粉、捏勻上漿。鍋上下油，燒到三成熱時，放入雞肉丁、寶珠梨，滑至翻白色起鍋，倒入漏勺內瀝油。鍋留底油燒熱，放入姜片、蔥段爆香，將云腿丁、老蛋糕丁下入炒熟，再放入雞肉丁、寶珠梨丁、精鹽翻炒，勾芡淋油即成。
寶珠梨炒雞丁
15.雞絲炒草芽
草芽為滇南地區建水縣的特產。雞絲炒草芽是云南名特風味菜肴之一，此菜潔白汁亮，草芽鮮嫩異常，味鮮香清爽，中外食客無不稱道。雞絲炒草芽主要用料為草芽、雞脯肉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉、上湯、味精、胡椒粉、熟豬油各適量。
建水草芽
制作時揀嫩草芽洗干凈，掐成段漂在清水中，雞脯肉剔去筋，切為細絲。將雞絲用蛋清、鹽和蠶豆水粉上漿待用。炒鍋置旺火上，注入熟豬油燒到兩成熟時放入雞絲，用筷子撥動滑開，用漏勺撈起瀝油。鍋留油，將草芽擠去水分滑油待用。鍋留底油 ，放入芽、雞絲、精鹽 味精、胡椒粉拌炒，用蠶豆水粉勾芡淋油即成。
雞絲炒草芽
16.木瓜燜雞
木瓜燜雞是大理白族的滋補藥膳菜。此菜既有雞肉的鮮嫩滋補作用，又有木瓜的生津和胃的功效。生活在大理州的白族人民，歷來有種植、觀賞和食用木瓜的習俗。根據其花色分紅、白兩種，以白木瓜藥效為佳。
木瓜燜雞主要用料為小母雞1只，白木瓜適量。調料有精鹽、姜絲、蒜片、咸醬油、干辣椒段、白酒、肉湯、熟豬油、芝麻油各適量。制作時，將酸而不澀的木瓜洗凈切片。雞宰殺燙去毛，除去食管、氣管，取出內臟，洗凈雞身，放入沸水鍋中汆一下，取出切塊。炒鍋上旺火，熱鍋注入豬油，下姜絲、蒜片、辣椒炒出香味，下雞塊、白酒爆炒；下木瓜片再炒片刻，注入肉湯、鹽、醬油，燜至汁稠時裝盤，淋入芝麻油即成。
木瓜燜雞
17. 開遠甜藠頭炒剁雞
開遠甜藠頭是云南著名特產。藠頭，又稱藠子。開遠甜藠頭用的鮮藠頭，個大色白，晶瑩如玉，皮軟肉糯，脆嫩無渣，微辣回甜，當地稱為“糯藠頭”。開遠甜藠頭可以增進食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作詩贊它：“久食龍肝不知味，饞涎只為甜某頭；碗中有顆甜藠頭，胃口頓開食欲增”。
開遠甜藠頭
開遠甜藠頭炒剁雞主要用料為嫩雞腿肉、開遠甜藠頭、豬肥膘肉各適量，調料有精鹽、咸醬油 、味精、黃酒、蠶豆水粉、蔥、姜各適量。制作時將雞腿肉、豬肥膘肉洗凈，切碎，放在一起剁為細末。蔥姜洗凈，蔥切為蔥花，姜切為末。把開遠甜藠頭剁碎待用。炒鍋置于旺火上，熱鍋注入適量花生油，先將姜下入炒香，接著將雞肉末下入煸炒透，加精鹽、味精、黃酒拌勻，倒入甜藠頭末拌勻，加進咸醬油，將鍋顛翻幾下，用蠶豆水粉勾芡，淋上明油，翻拌均勻，即可起鍋裝盤上桌。成菜鮮、甜、脆、嫩，咸辣可口。
開遠甜藠頭炒剁雞
18.竹蓀燴雞腰
竹蓀是云南省特產食用菌之一，可以加工成干制品，其滋味與鮮品相似。竹蓀菜式繁多，僅用燴的方法就能烹制出幾十道菜看，如竹蓀燴雞腰，三鮮竹蓀、燴雙參等等，是盛宴嘉賓的珍饈佳肴。竹蓀燴雞腰，制作十分精細，特別講究“鮮”。
干竹蓀
制作時先將干竹蓀發開，清洗干凈，放入溫水中汆一下，撈出漂入涼水中冷卻，用刀從菌柄中央剖開，切為長方塊。雞腰在沸水中汆過心，放在涼水中冷卻，撕去油膜，切為兩半，盛入碗內，加上湯少許，放入精鹽上蒸籠蒸十分鐘待用。再以炒鍋置旺火上，注入上湯，放入火腿片、嫩雞片、老蛋片、紅胡蘿卜片、萵筍片煮熟，放入竹蘇片和佐料，盛入湯碗中，將蒸好的雞腰倒入，淋上幾滴芝麻油即可。此菜湯清色美，質地軟嫩鮮香，富有營養。
竹蓀燴雞腰
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