盛起名字三個字(盛起名字什么字好)
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文章詳情介紹：
動詞里的年味兒，蒸、打、炸、烤
文：袁道一
現居長沙，湖南省作家協會會員、湖南省散文學會會員、湖南省兒童文學學會會員。作品散見《青年文學》《少年文藝》《散文選刊》《散文百家》《湖南文學》《四川文學》《湖南教育》《小溪流》《延河》《文藝報》《湖南日報》等，著有散文集《低處的聲囂》。
盡管父親不怎么飲酒，但是過年蒸酒待客是必不可少的，這是雷打不動的禮數，無酒不成席嘛。年邊邊上，我家就要做糯米甜酒，這不僅大人們可以喝，小孩子們也能喝，老少兩頭都顧得上。當然，請舅舅這個好酒者吃飯，母親會用密封保存的米酒招待。糯米甜酒度數不高，貴在那種酥軟透徹的甜膩，這能讓鄉村一年總是平淡近乎有些苦澀的日子在過年那一段滲出一絲絲甜意。
一大早起來，我坐在小板凳上，認真地燒起一爐紅旺旺的大火，母親把鐵鍋放置在灶口上，添上大半鍋子冷水，然后把甑擱在鐵鍋里，再把清水浸泡的糯米濾干倒入，再用打豆腐用的包袱布罩住甑口。
母親有時嫌我燒的火不夠大，力不足，從灶膛里邊選出一個老茅柴蔸蔸，塞進火塘里。干透而有油性的蔸蔸不久燃燒起來，無數條火舌伸出來，然后匯聚成一團大不斷地舔在鐵鍋上。鍋里的水哧哧響起來。看到甑口上大團大團的水霧冒出來，母親抄起甑蓋嚴絲合縫地覆好。糯米蒸熟了，香氣從甑里絲絲縷縷地鉆出來，很快彌漫在灶屋里。我狠狠地吸了幾口，好像置身在春天的山坡上，野花盛開散漫出密集的芬香。
母親在堂屋里擺放了兩根老長凳子，架起專門用來放糯米飯團的大團箕。我幫母親舀出糯米飯，用小木桶盛起，一桶一桶倒在團箕里，母親在糯米飯上灑適量的涼水，均勻將它們攤開，直到熱氣全部散盡。趁糯米飯還有一點余溫，母親撒上酒餅藥，再仔細地拌勻，然后再用小桶裝好轉移到壇子里。
這時的壇子好比一個待產的少婦，腆著大肚子窩在稻草緊緊包裹的溫床上。如果天氣實在太冷，母親還會在壇子上套上父親的大軍棉衣，生怕它著涼走氣孕不出好酒來。
在等待發酵成酒的那幾天里，母親總有些惴惴不安，做別的事情有時候也走神，會愣愣地想一陣酒來了沒來得怎么樣？母親不時去瞧一瞧，用手撫摸，覺得太熱乎了，就順手撥開幾把稻草，覺得冷冰冰的，就趕緊找來我們小時候用過的棉風衣，包在壇子上給它加溫。隱隱地，有酒香在空氣里浮動。母親到到了，情不自禁地翕動鼻子，順著香氣嗅啊嗅。
酒香一天比一天濃，我迫不及待地想一看究竟，其實是肚子里的饞蟲在拱動了，想美美地喝上一碗。母親攔住我，怕時辰未到。我明白這一缸酒的分量，關乎這個年過得不好。因為，母把酒來得好不好，作為對新一年的好壞預兆。如果是夾生的，一年下來母親都會皺眉苦臉。
終于開壇了，糯米酥軟，汁液盈盈，香氣撲鼻，用筷子夾一點放進嘴里，嘗不到生米粒。這時，母親眉開眼笑地吆喝一聲：來了！好！仿佛迎來了一個重要客人，比發了一筆小財還開心。接下來，我們都一一急切地用筷子夾起嘗，爾后香甜在每個人的臉上次第綻放。
當夜，我們的晚餐就是甜酒了。母親用茶壺燒一壺，放一些黃糖塊進去燒沸，糯米隨著酒水一起翻滾，時上時下，忽左忽右，好比一條黃色的泥鰍在你拱我的背我銜你的尾，不知疲倦，不肯歇息。
母親提起茶壺，全家人一人倒一碗，我總是抓緊時間撅小嘴巴吹，想涼得更快一些，早點慰藉肚子里的饞蟲。一口甜酒入口，甜蜜頓生。數口下去，全身毛孔都洋溢出舒坦和溫暖，很快鼻翼上冒出細微的汗珠子。圍坐在火塘邊，一家老少東扯西扯，不知不覺至夜深。
2.打一年到頭毫不起眼地蹲在屋檐墻角，石臼不發一語，一張大嘴深深地印在大地上，只有年尾打糍粑，我們才會想起它。
母親將淘沙洗凈的上好糯米用大火蒸，趁還沒熟之前，要我將石臼刷洗干凈。我提上一桶水，將石臼一年沉悶得起霉的嘴細心地刷上一遍又一遍，不敢絲毫掉以輕心。石臼露出一口青青的齒牙，我小心翼翼地挪動，直到它登堂入室。旁邊放一只儲水一尺深的大水桶，打糍粑用的杵棍繃著鐵青的臉色立在里頭。杵棍是一等一的硬木做成的，材質緊密，輕易不會散落，否則糯米會雜以木屑無法食用。
打糍粑是個力氣活，一人一根木槌，對立站著。母親將一小竹筲箕的糯米倒進石臼，兩人各自從水桶里抽出等待已久的杵棍，晃動幾下甩掉帶上來的水。起先，要用杵棍使勁將糯米飯捱爛碾碎。當糯米粗粗地彼此聚集一塊，兩人向上舉起杵棍，說時遲那時快，狠狠地沖下去，打在糯米團上。你一下我一下，此起彼伏，兩人還相應和地發出一聲“哦嗨”。
打糍粑也是個技術活，講究也不少。一是速度要快。兩個人圍了石臼，各站一方，手中的杵棍打下去要快，收起也要快，糯米粘性太強，打開還沒收縮攏來就要拔起，免得棍子和米粘在一起。二是眼色要好。兩人的節奏要掌控好，出棍要準，不能打亂仗。若將杵棍砸在對方的杵棍上或石臼上，不僅虎口震得生痛，杵棍也易齜牙咧嘴，甚至脫落木屑，導致糯米“受污”。 兩人還要心有靈犀，兩根杵棍都要打在同一個地方，這樣糯米才能打得瓷實，打得通透。三是耐力要足。趁熱打粑，越快越好。倘若時間一久，米飯一冷不僅難以打爛，而且變硬難以“印花”。但打糍粑也是一場小持久戰，一般都是兩三戶協作，必須保證足夠的耐力，用力要均勻，不能一上場疾風驟雨噼里啪啦賽急于求成，幾場下來就力氣耗盡了，軟綿綿地疲沓沓跟不上趟。四是翻動要勻。要不時用杵棍將糍粑撬起翻動，務求每一處每一粒糯米都搗碎。否則，有些沒打著的仍是飯粒，粗細不一，影響糍粑的口感，也不利于糍粑“塑形”。
一場打下來，兩人都難免額頭出汗，一臼糯米被打成了粘乎乎的一團。兩根杵棍架起來，擱到撒上面粉的大團箕。祖母用準備好的草繩子,用力扯下已經打好的糯米團，然后再將其擰成大小均勻的小坨坨，分給圍在四周的婦女孩子。婦女孩子將小坨坨壓成圓團，按在刻有各色花紋的木模板上。一時之間，只見兩手翻動，右手指配合左手大拇指和食指，轉著捏動一會，一個又圓又白的糯米糍粑平整地覆在木模板上。從木模板里拿出來后，有條不紊地排放在曬席上，等溫度散盡，就硬得有模有樣，散發著幾分俊俏之氣。
每年上場打糍粑辛苦是辛苦了一點，但也是很榮光的。因為在村里只有你會打糍粑，大伙兒才會正式認可你長大成年了，是個十足的勞動力了，從此不再視你為細伢子。
糍粑很好存放，為防止干裂開拆，只需放入大缸里用冷水浸泡，要吃時撈出。定時換水，糍粑可吃至端午。糍粑吃法很多，可烤、炸、煎、煮了吃，味口各異。炸了、煎了，沾糖、酥麻糖粉吃；煮甜酒沖雞蛋、煮蔬菜鮮湯吃，食用方便。當農活趨緊，干活回到家，煎、煮、烤短時間內均可填飽肚子。
記憶里，最好吃的糍粑是復讀那年，陽春三月，室友回家帶來一些糍粑。半夜之際，我們在寢室用熱點筷煮熟，撒上一些白糖，各個吃得津津有味。這一場景，后來在我們聚會時，一次次被我們回味，一次次咂舌，當時的糍粑之香味怎么就那么沁人心脾。
時至今日，唏噓祖母墳頭青草已榮枯三載，不經意間我退出打糍粑行列亦三年矣。
3.炸前一晚打好的豆腐靜靜地躺在木匣里，母親壓上一條小板凳，給整匣豆腐的施壓，一開始豆腐水滴滴答答，響起在空肚子的水桶里。慢慢地，水少了，很久很久才能聽到珍貴的一粒響聲。直到滴水不落，母親揭開木蓋子，將豆腐倒出來，擱在灶邊條凳上的竹團箕里。
我將火燒得旺旺的，鐵鍋里的豬油歡暢地打著滾兒。母親右手握菜刀，左手端起一塊早劃好的豆腐，在豆腐上切一個井字，然后將手伸到油鍋之上，小心地把豆腐一塊一塊放進去。不能太快太急，高溫的油水沾到手上刻不是兒戲。母親很嫻熟，一氣呵成，但我還是看得膽戰心驚。劃豆腐時，刀子穿過豆腐抵達手上，生怕用力多一點就劃傷了母親的手掌。放豆腐時，總或多或少還是會濺起一些油花，母親總是適時抬高了手掌，一次次化險為夷。
看鍋里欲滿，就不再加豆腐進去，安心將這一鍋炸好。一次放進去的豆腐都各司其位，在每一個地方接受高溫的煎熬，滿滿地褪盡體內的水分，呈現出金黃的內在品質。炸油豆腐，還不時需要翻動豆腐塊，盡量讓其全身都炸個通透。只有整塊炸得沒有異色，且把體內炸空，每一塊都有點膨脹，母親才一塊一塊地用筷子夾出來，放在鐵絲簍里，將順帶出來的油滴干凈。除掉油水的油豆腐，在火光映照下，通體散發著黃金的迷人之光。
炸好的油豆腐彌漫著油的馨香，還帶著不可擯棄的豆味，我總是等一鍋出來，迫不及待地捏起一塊小小的油豆腐，搶先嘗上這等美味。每一鍋油豆腐都撒上一層細鹽，再倒入大腹便便的壇子。有鹽護體，百菌不生，再加上密封，足足可以吃上好幾個月。
劃豆腐塊的形狀可以隨心所欲，但我最喜歡三角形油豆腐。三角形的豆腐進油鍋，吃油快，升溫快，炸好也快。三角形的油豆腐出鍋后，一般沒別的那么顯得金黃，略顯一點黑，可是這種油豆腐更有嚼勁，更能嚼出豆香。
十里不同俗，在我們村里過年前家家戶戶要炸油豆腐，但不能在正月破五之前以之待客。畢竟，吃豆腐在我們鄉下更多是白喜事之象征。不過，邵陽市區沒這顧忌，我每年初二去給丈母娘拜年，她就會用油豆腐煮年羹肉待客，這道菜備受歡迎，往往一掃而光。
吃完正月十五得元宵，學校開學了。在離家八里地的鄉中學讀書時，我跑通學，每天早出晚歸，早晨起來做飯，為節約時間，從壇子挖幾塊油豆腐，不伴佐料加熱即食。每次還舍不得吃多了，省吃儉用，家里壇子每年都夠我“挖”上兩三個月，吃得滿嘴都是油豆腐之氣，但我依舊不嫌棄，照吃不膩。油豆腐陪伴度過了我初中三年，直到我去縣城上高中，碰上正月返校，還會帶上滿滿一瓶。
據《世說新語·識鑒》：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！’遂命駕便歸。我一好友盡管無張翰之風度和曠達，但居京數年，食祿于央視，走遍五湖四海食遍天下美食，獨念念不忘家鄉之油豆腐，啖之，曰：可治“莼鱸之思”，足慰平生之快。
如果你無意間在邵陽菜市場，見一白發老嫗挎一籃白嫩豆腐，很可能她就是我好友的母親，她至今還源源不斷地為其子快遞親自炸出來的油豆腐。
4.烤母親開春捉來小豬，經過細心喂養，已經長成了壯豬。父親和叔叔舅舅將它摁倒在兩條大板凳上，寒光一閃，鋒利的刀子一進一出，豬血噴涌而出，豬哼唧幾聲很快無聲無息。接下來，舅舅把年豬吹脹，開水澆淋，細刨干凈，便開膛取出雜碎。雜碎有豬肚子、大腸、豬肝等，分類保存，留到過年做團圓飯和正月招待客人。然后，將豬肉一斫為二，擱置在大門板上。豬肉很多，一般很少賣，因為要靠這些豬肉熬夜供一年食用，還要剁一塊塊“人情肉”，分別送給親戚們。過年和送人情的豬肉留足，剩下的全用來制作臘肉。
母親把豬肉切成許多小塊，每塊大約三斤的樣子。腌鹽時，母親特別用心，鹽少了，肉容易變臭或寡淡；鹽多了，肉容易苦咸變味。每一塊鮮肉邊邊角角、溝溝壑壑都均勻抹遍，并來回反復揉擦。再把每一塊肉肉皮朝上，肉朝下有條不紊地疊放在腌壇子里。一般腌上五六天，每天翻動一次，防止鮮肉由于腌出來的水匯聚一處變質，再在每塊肉上端扎個口子，用粽樹葉子串成肉條，掛在通風的屋梁上，寒風不肯歇息地吹徹，水分一點點滴干。母親再將一串串從屋梁上取下來，整齊地穿在一根木棍上，吊在灶屋的火塘上。頭幾天需要猛點的火力熏烤，蒸發肉里還較為豐富的水汁，慢慢就只需在燒火做飯時有火煙烘焙就行。
臘肉要特別好吃，還得在烘烤過程中費點心思，不管不顧是出不了美味的。母親在熏臘肉的日子里，會擇選楓樹枝或松樹枝生火煮飯做菜，那些木材的芬香隨青煙繚繞慢慢滲入肉內，一天天越積越多，越多越濃郁，越濃郁越風味。眼看著肉成了金黃色或金黃里略透出些許黑來，金燦燦黃艷艷的臘肉便制成了，用鐵絲籠子裝起來，懸掛在火塘的最上頭，柴火的余溫依稀能抵達，柴火的煙影能夠包裹，平心靜氣地相處，只待我們需要時候取用。
掛在火塘上久了，擔心烤成了鐵疙瘩變質，母親會一一取下來，用報紙包裹好裝進蛇皮袋子里，放進稻倉里貯藏，一年下來也不會生霉變味，香味依舊藏在里頭不走散。
正月過去了，二月也過去了，三月開始農家忙，這個時候，體力消耗加劇，需要補充能量，臘肉便從火塘上走向餐桌。母親用淘米水把臘肉淘洗得干干凈凈，切成厚薄一致的肉片，和干紅椒一塊炒熟，其色澤分明，肉身干爽，皮韌而不硬，切面紅艷光亮，臘香濃郁，瘦肥適度。肥肉油而不膩，肉皮嚼味無窮。若佐以鄉下自釀的米酒，大塊吃肉，大碗喝酒，儼然梁上好漢匯聚一堂，其樂融融其情切切。一頓臘肉吃下來，身上又長出了力氣，眼睛又恢復了神采。飯畢，該干什么農活就干什么農活，順風順水，事半功倍。
盡管柴火臘肉貌不驚人，但是它同樣具有鄉下事物的普通品質，那就是能夠群處和諧，共生共榮。因此，柴火臘肉炒苦瓜，能夠去其苦；炒青椒，能夠減其辣；炒豬血丸子，能夠化其硬，可謂百搭生香，或炒、或蒸、或燉皆成佳肴。
關于柴火臘肉，我永遠都不會忘記，那時正上初二，寄宿回家，時至端午，正好青椒長成。跑進堂屋，母親端上一碗青椒炒臘肉，我伏下身子，席卷風云，狂吃猛咽，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，青椒微辣開胃，越吃越香，越香越吃，一塊接一塊，一碗接一碗，最后是菜碗空了，半鼎鍋飯沒了。
我肚兒圓滾滾，心兒樂呵呵。母親見了，不勝驚訝，開心地笑著說，這崽崽吃長飯了。那是我平生放開肚皮吃得最多吃得最歡的一次，從此再沒有過那大的肚量，故而記憶最為深刻，戀戀不忘柴火烤出來的臘肉。
現今，臘肉大批量進城，但大抵是急火快熏，缺少了以往的精心細作，缺少了那份鄉村的淳樸民風和風情，沒得了柴火用慢時光浸淫的悠長韻味，沒得了從年頭到年尾的殷切期待和渴念。臘肉外形仍為臘肉，但是已經失卻了內在的品質。臘肉終究還是母親親手熏烤的好，留存在我的味蕾最曼妙之處。
編輯：ZnoeL 圖片：來自網絡
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黃永玉：這輩子刻的木刻，大部分都來上海了
宗和
“這是我一輩子刻的木刻，大部分都在這里了，可能四百塊左右。”這是黃永玉“入木八十年”自述的開頭，也是他回憶八十年版畫創作生涯的開始……
11月19日，由中華藝術宮、北京畫院主辦的“入木——黃永玉版畫藝術展”于中華藝術宮正式開幕。此次展覽是繼2020年8月在北京畫院美術館舉辦的黃永玉木刻展基礎上，延續“入木”主題，策劃的上海站同名巡展。展覽以黃永玉第一人稱敘述開啟，串聯了其從40年代至90年代期間近兩百幅版畫作品。
黃永玉手書“入木八十年”回顧自己的藝術生涯
年輕的黃永玉正在刻木刻
為了給上海觀眾更好的觀展體驗，根據中華藝術宮展廳空間重新思考布局，形成全新的展覽結構，并關聯了青年時期黃永玉與“大上海”結緣的歷史語境，增加“黃永玉與上海”文獻區，同時結合“肖像主題”“插圖主題”與“經典主題”三大展廳專區，力圖全面、完整的勾勒出這位藝術家的版畫發展敘事與創作面貌。
展覽現場
“這輩子，我最傾心的地方莫過于上海了。”
二十世紀三十年代，由魯迅倡導的中國新興版畫運動盛起。少年黃永玉因木刻家野夫的《怎樣研究木刻》一書，開啟了自己的版畫創作之路。少時離鄉，輾轉多地。福建、江西、上海、臺灣、香港、北京……黃永玉的流浪之路，似乎沒有停下過腳步。其中，停留于上海的短暫一年，卻是他人生中最珍貴的經歷體驗。
黃永玉，《魯迅先生和青年木刻工作者》 35×45cm 1954年
1947年，黃永玉來到上海。“來到上海，打開眼界，看到那么多延安木刻家的作品……一個那么大的局面，那么新的世界，呈現眼前。”至今黃永玉回憶起上海的那段經歷，總是帶著別樣的感慨。七十多年后，黃永玉在其連載的長篇自傳體小說《無愁河的浪蕩漢子》第三部里，真切地回憶起了與友人在上海相處的光景：作為越來越受關注的青年木刻家，黃永玉加入了上海中華全國木刻協會并擔任理事，其作品數次參加了中華全國木刻展；黃永玉交游廣泛，不僅認識了李樺、野夫、陳煙橋等木刻界的前輩，交往了巴金、臧克家、樓適夷等文學名家，還認識了諸如黃裳、汪曾祺等一群年紀相仿的摯友，以及與張正宇、張樂平、黃苗子、陸志庠等漫畫家來往緊密；越來越多的文學家朋友邀請黃永玉為其小說或詩歌創作木刻插圖，其中包括為其表叔沈從文小說《邊城》創作的《翠翠與爺爺》《花環》等插圖，以及為“九葉詩派”女詩人陳敬容詩歌《邏輯病者的春天》作同名木刻等。
黃永玉，《翠翠和爺爺》 13.5×18.5cm 1947年 沈從文小說《邊城》插圖
此外，此次展覽還將在序廳設立“原版對照”專區，為觀眾呈現一批跨越幾十年的木刻原版，并與印制的版畫作品進行對照。在黃永玉看來，這些充滿了歲月痕跡的木刻板如同他“貼著肉的骸骨”一般，與其經歷了一生的顛沛與流離，保存至今，十分珍貴。
黃永玉，《風車和我的瞌睡》 36.5×22.5cm 1947年
“入木八十年”
從為文學作品和報紙雜志做插圖這條道路開始，黃永玉以其無限的浪漫情調與盎然詩意，創作了大量的木刻作品。黃永玉極其擅長各種文學故事插圖，尤其是為兒童文學，如童話、寓言故事等創作的大量成組插圖更是獨樹一幟。在此次展覽，觀眾能夠欣賞到黃永玉刻刀下那些幽默的、詼諧的小人兒或動物們：狡猾的狐貍，井底的青蛙，流亡的小鴨……活靈活現，趣味橫生，卻又不等同于兒童世界里純真無邪的化身。這種天真趣味與諷刺現實的矛盾結合，賜予了黃永玉童話插圖更深層次的形式與意味。
黃永玉，《陸志庠像》18.5×13.6cm 1948年
1948年，黃永玉與張正宇、陸志癢為編寫畫冊從上海奔赴臺灣，此后又機緣巧合遷至香港，入住香港九龍荔枝角一個小村落——“九華徑”。這個地方，在1948年至1949年期間陸陸續續住進了許多內地文化界人士，其中就包括了黃永玉在上海認識的文學家及畫家朋友。在香港期間，黃永玉兼任大公報美術編輯，繼續從事木刻創作和自由撰稿人，參加人間畫會，創作一系列香港百姓生活的作品。
黃永玉 《臺灣食攤》 38×36cm 1948年
五十年代初，黃永玉受邀回到北京參與中央美術學院版畫系的籌建。身處新舊更替的變革點，而立之年的黃永玉嘗試在新興版畫創作與教學中尋找到更深層次的表達語言：他深入小興安嶺森林，創作了諸如《小鹿你好》《初進森林》《新的聲音》等大量森林題材的版畫木刻。
黃永玉，《狼與貓》 13×12.8cm 1951年
1954年，他被派往榮寶齋學習中國傳統水印木刻技術，與當時也在北京的齊白石見面，并為其刻制了一幅水印套色版畫肖像。為了完成齊白石肖像的木刻作品，他專門去拜訪了齊白石先生，在《速寫因緣》這篇文章文中，他記錄了和齊白石這位老鄉見面的過程：
“我畫得緊張而順手。告訴他用木刻刻好，再給他送來。我不信他知道木刻是什么，完成以后見了自然明白。
一個多月后，榮寶齋刻完主版和套色版，再一次次地刷印出套色，大功告成之后，首先送老頭兒那里去。同行的有裱畫師傅劉金濤，齊的弟子許麟廬，雕塑家鄭可和李可染。
我帶了三幅拓印品，老人見了笑得開心，用濃稠極了的湘潭話說：‘蠻像咧！’我恭敬地奉贈一張，他接住后轉身鎖進大柜子里。
我請他在另一張上題字，他寫下：
‘齊白石像。永玉刻，又請白石老石（此字錯，涂掉）人加題，年九十四矣！’”
黃永玉 《齊白石》 24×34cm 1954年
他還在云南路南縣額勺依村住了兩個月，以村里的彝族撒尼婦女普支委為模特，創作了經典的“阿詩瑪”形象。
黃永玉 《阿詩瑪》25.5×12.9cm 1955年
黃永玉 《森林小學》 30×39cm 1957年
“一刀一刀往下刻”
進入六十年代，黃永玉不斷拓寬中國新興木刻的審美與維度，創作了如《春潮》、《花城》《葫蘆信》等代表作品。其版畫風格逐漸傾向于一種浪漫美學范式的回歸，不僅完善和深刻了中國新興木刻的形式與內涵，也為當時的版畫界帶來了一股新風。
黃永玉，《春潮》 40×55cm 1961年
晚年黃永玉雖停止了版畫創作，然而手中刻刀促使了其養成了從不松懈的習慣，他嘗試轉向更多藝術語言的可能性探索。
黃永玉 《黃大》 1991 于翡冷翠 20×29 1991年
在《速寫因緣》中，黃永玉曾回憶自己在1950年代，拜訪齊白石的經歷，“一大清早，他住在一個女弟子家里，正吃著一大碗鋪滿鴿子蛋的湯面。”如今黃永玉過了齊白石的年紀，“活得這么老，常常為這些回憶所苦”，今年98歲的黃永玉，實實在在跟百年歷史共命運。在他的新書《走讀》里，黃永玉有一段自況：“我也不清楚，一輩子不曉得從哪里得到和敏悟。上當倒霉之后不叫痛，不騷心，甚至不當是一種教訓，把自己的傻行當作笑料去取娛朋友。更不做借酒澆愁的類似表演，讓朋友來分擔我的小小疼癢。”
黃永玉《薔薇》 38×33cm 1990年
經歷過舊社會的苦楚，輾轉過烽火時代的分離，見證過新世界的誕生，也走過曲折而平實的旅程。如同刻木刻一般，黃永玉一步步踐行著自身獨特的藝術審美與創作實踐。
黃永玉。比目魚 攝
展覽將持續至2022年2月19日
責任編輯：黃松
校對：欒夢
餛飩、云吞、抄手......區別可不僅僅是名字
?一張面皮，一勺餡料，一折一捏間，就做成了簡簡單單的一只餛飩；有趣的是，小小一只餛飩，在大江南北不同食俗的影響下，竟也發展出了不同的名字與特色。
北方的餃子和南方的餛飩分庭抗禮，而南方每個地區的人，對家鄉那一口餛飩的味道，又都有著近乎執念般的堅持。川渝的抄手、粵港的云吞、福建的扁食......
如此多種類的餛飩，到底有何不同？如果你去百度上一查，大抵會被一句“多種叫法”的解釋敷衍過去，但其實每一種都有著其獨特的風格；今天就讓臺臺來給大家揭秘一波，餛飩的不同版本。
云吞——粵港點心的靈魂之一，薄到半透的云吞皮下，飽滿的蝦肉餡料呼之欲出，四個字形容“皮薄餡靚”！光是從視覺層面上來說，云吞就要先行贏下一城了。
云吞皮雖薄，但口感偏韌且有筋道，不似蘇州小餛飩那般質地輕盈；原因在于面皮中加的蛋，所以正宗的云吞，是可以吃出微微蛋香味的。
廣東人吃東西，挑剔又精細，所以云吞本身并不是唯一主角，湯底的鮮味程度一樣必須考究到位；大地魚干熬制的湯，鮮味清澈透亮，盛起云吞的時候帶上半勺湯一并送入口中，鮮味順食道緩緩蔓延而下的同時，又在腦海里綻放開來。
外地人總是默認云吞該與竹升面同時存在才夠正宗，但其實現在的廣東本地人少有刻意追求這等“講究”，甚至很多本地人就喜歡單獨點一份云吞享用。
不過云吞與竹升面的搭配的確是有據可查的：古時最早稱云吞面為“蓉”，分多種規格，最少分量的“細蓉”，一碗四顆云吞一兩面條，剛好夠解饞，想吃就點，毫無負擔，進而被流傳下來。
紅油抄手火遍全國，完美詮釋了川渝人民無辣不歡的飲食習慣；但，抄手的特別之處，可不僅僅在于紅油，而紅油湯底的這等做法，也不能代表全部抄手。
抄手皮的厚度，介于普通餛飩和水餃之間，這樣厚度的外皮，特別好掛汁，尤其適合香辣味足的紅油湯底，餡料則以簡單的豬肉餡為主。
紅油抄手的湯底，并不簡單只是夠辣就行，“花椒”的加入才是湯底的靈魂所在，一碗正宗的紅油抄手，必須兼顧香、辣、麻，才能在舌尖上產生令人愉悅的“顫動感受”。
除了紅油抄手，還有一種并不算出圈的清湯抄手，在川渝一帶也頗為常見；當然啦，雞湯湯底在川渝人民心里自然是過于清淡，所以正宗的清湯抄手，一定會配上油辣子蘸水。
而成都當地人，似乎更喜歡干拌的吃法，沒了湯的“束縛”，佐料的香氣和辣味更加外放鮮亮，夾起一只裹滿了紅油醬汁和花生碎的抄手，一口放入嘴中，巴適得很！
對比川渝人對于醬料的執念，閩南一帶的食客則對餡料有更深的研究：傳統的扁食餡必須是經過捶打而成的肉糜，沒錯，就和潮汕牛肉丸一樣，是靠打出來的。
正宗的扁食餡，選取的必須得是豬腿肉，在簡單的除筋去膜后，就開始用木槌敲打至糊狀，再加入各種調味料攪拌。光是一個餡料的準備，就要耗時許久。
經過捶打的肉糜餡料，必然是口感Q彈又有筋道，而扁食的體型相對于其他地區會略小，湯底簡單調味，突出肉餡本身的味道，一口一個，口感彈嫩清爽。
@樟樹發布
相比于抄手、云吞等家喻戶曉的別稱，流行于江西一帶的清湯，似乎在全國范圍內沒什么太大的知名度，不過在樟樹一帶，清湯店的密度堪比成都的茶館。
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清湯應該是大江南北中，體型最小的餛飩之一了，用來挖餡的不是勺子，而是竹片；包清湯的師傅總是用竹片快速一蘸肉餡，一放一捏就做好一個，速度快到你會懷疑他到底有沒有包上餡料。
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清湯皮子薄、肉餡少，所以下鍋煮起來也無需多久，而且必須控制好時間在一分鐘內，久了就會煮爛，變成一碗面糊糊。煮好盛出的清湯，晃晃悠悠地漂浮在湯里，半透明的皮子小巧可愛，一勺可以裝下兩三個，就這么呼嚕一口，都不用嚼，就消失在嘴里了，只留下耐人尋味的微微肉鮮味。
如果說要和清湯比一比，評選“最小餛飩獎”，也許只有蘇州的泡泡餛飩可以與之一戰了。同樣是小體型少餡料的小餛飩，蘇州的泡泡餛飩卻顯得更為可愛、有辨識度，原因在于獨特的做法。
薄如蟬翼的餛飩皮在捏的時候，刻意將內部留出一個空間，口部捏實，經過高溫煮制，內部空氣膨脹開來，啵～就變成了一個個圓鼓鼓的泡泡。“可憐兮兮”的一點點肉，只為了捏口處更牢固一些，一小碗肉餡估摸著可以做好幾百個泡泡餛飩。
維吾爾族人民的餛飩有個可愛的名字——曲曲。
秉承著新疆人民吃羊肉第一的地方特色，曲曲的內餡那必然地是羊肉～皮子稍厚偏硬也頗有當地人吃面食的習慣，而作為湯底的新鮮羊肉湯，還得加些西紅柿去調味才夠正宗。
上海人愛吃餛飩，且大餛飩一定要足夠大！從餡料上看，薺菜肉餡的大餛飩是上海人的最愛，用薺菜吊出的獨特鮮味，是其他地方很少能吃到的。
上海人吃餛飩除了餡料外，做法上也有自己獨特的考究之處：簡單的大餛飩衍生出了冷吃和油煎的不同做法，夏天冷餛飩拌上醬料，一口一個放入嘴中，清涼美味！
對了～上海還有一種已經近乎失傳的柴爿餛飩，是用木柴火煮制而成的，有著一種難以言述的獨特味道，不過現在已經很難吃到最正宗的了。不過路邊的砂鍋小餛飩倒是和柴爿小餛飩有異曲同工之妙，如果感興趣可以嘗試一下！
沒想到吧，餛飩這種全民小吃，居然還有“時令版本”——來自江陰的刀魚餛飩，每年只有清明前一小段時間才最好吃，過了清明，刀魚魚刺變硬，味道和口感就不正了。
刀魚的魚刺細且多，處理起來特別麻煩，需要從骨架上把肉慢慢剔出，再剁成肉茸狀過細篩，加入蝦茸、肥肉、韭菜末和調味料一起攪拌上筋。
因為刀魚餛飩餡料扎實，所以餛飩皮要選擇稍厚一些的，入水煮的時間也不能太短。
而刀魚餛飩的湯底則一定要用處理下來的刀魚骨頭來熬煮，奶白色的魚湯散發著誘人的鮮香味，吃完餛飩，湯也是一滴都不能放過的。
當然，還有太多不同地區的餛飩沒辦法一一道來了；餛飩那一張面皮所包裹的，是中國地大物博的四方風情，簡單一碗，各有滋味。
文 | Gelato
部分圖片來自網絡
四喜烤麩 _ 醬汁濃郁、Q彈美味的本幫菜，味道老嗲額
上海傳統家常菜四喜烤麩，又稱素什錦。有一種說法認為它最早的名字是“四鮮烤麩”，上海話的“鮮”和“喜”同音，“喜”字更能討口彩，故約定俗成叫做“四喜烤麩”。 鮮美爽口，而且食材中用到含鐵量高的木耳，孕期女性適量食用是有好處的哦~
By 品利廚房
用料
品利特級初榨橄欖油 適量
烤麩 150g
香菇 5朵
干黃花菜 1把
木耳 1小把
花生米 1把
做法步驟
1、烤麩切塊過水浸泡后撈出捏干，干黃花菜泡水浸發后撈出，香菇切片，木耳撕小朵
2、適量品利特級初榨橄欖油將烤麩煎至金黃，盛起備用
3、倒入適量橄欖油炒香木耳、香菇和黃花菜
4、鍋內加入生抽、老抽、蠔油、糖及適量清水，放入煎好的烤麩，小火慢煮，讓烤麩充分吸收醬汁
5、出鍋后撒把花生米，完成！
小貼士
1、烤麩加鹽或小蘇打溫水浸泡半小時，可去除酸味 2、四喜烤麩放在冰箱冷藏后可以當涼菜吃哦
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！
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